BOTANERO OST: OPSKRIFT, EGENSKABER OG FORHOLDSREGLER - ERNÆRING - 2025

Den Botanero ost er frisk mexicanske blød ost fremstillet ved hjælp af traditionelle metoder fra rå mælk ko. Det er typisk for det centrale højland, specifikt den nordvestlige del af delstaten Mexico; det vil sige fra de stater, der grænser op til det føderale distrikt, Tlaxcala, Puebla og Mexico.

Dets navn kommer fra ordet "botana", som i mexicansk slang betyder "aperitif", da det normalt spises hakket i små portioner ledsaget af drinks, især til fester. Det særlige ved botanero-osten er, at chili-peber -chipotle eller jalapeño- under tilsætningen tilsættes det naturlige eller syltede.

Den traditionelle mexicanske urtepot er også normalt tilsat samt skinke, pølse, sesam eller andre ingredienser. Mælken kommer fra Holstein-køer, og deres produktion er stærkt sæsonbestemt, så osteproduktionen stiger i regntiden og falder i den tørre periode.

Opskrift

Botanero-ost, der ikke kaldes Manchego-ost, har en mild smag, en karakteristisk hvid farve og en meget salt smag. Det viser ikke bark eller huller og er normalt cylindrisk i form, 5 til 7 cm høj.

Eftersom den fremstilles på en håndværksmæssig måde med rå mælk, er dens hygiejnisk-hygiejniske kvalitet ofte tvivlsom, så man bestræber sig på at implementere programmer for god fremstillingspraksis, der forbedrer hygiejniske foranstaltninger i processen med forberedelse, opbevaring og afsendelse af produkterne. Produkter.

Det er nødvendigt at påpege i denne forstand, at de tilsatte krydderier såsom frisk cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) og epazote (Chenopodium ambrosioides) eller chipotle chili har antibakterielle egenskaber.

Opskriften, der vil blive givet nedenfor, indarbejder pasteurisering af mælk i den traditionelle fremstillingsmetode.

Pasteurisering består af opvarmning af mælken til en bestemt temperatur i et defineret tidsrum, og dets mål er den totale ødelæggelse af de tilstedeværende patogene mikroorganismer samt den maksimale ødelæggelse af ikke-patogener, der kan kompromittere bevarelsen under køling.

Pasteuriseret botanero ost er fremstillet sådan:

- Mælken sættes for at fjerne suspenderede partikler. Det gøres normalt i en tragt lavet af et tæppe.

- Det pasteuriseres derefter, opvarm det i en beholder ved 63 ° C i 30 minutter, afkøles derefter ved nedsænkning i koldt vand, indtil det når mellem 34 og 38 ° C.

- Calciumchlorid er et valgfrit tilsætningsstof, der tilsættes mælken i en andel af 20% for at øge ostudbyttet.

- Løbet tilsættes i en mængde svarende til 1,5 ml flydende løbe til 7 l mælk, omrøres kraftigt og får lov til at henstå. Efter ca. 30 minutter kan det observeres, at ostemassen begynder at adskille sig fra beholderen, når der indsættes en kniv, lyre eller murske.

- I det øjeblik skæres ostemassen i terninger på ca. 2 cm og får lov til at stå igen i ca. 5 minutter. Bevæg forsigtigt i en cirkulær eller front-bag-bevægelse, så ostemassen er små og ensartede.

- Valle fjernes fra ostemassen og komprimeres forsigtigt uden at bryde den, indtil det meste af valle er fjernet.

- Ostemassen er arrangeret i forme af træ, plast eller rustfrit stål i form af lag (2 til 4), hvorved saltet, chilierne tilsættes, og mellem lag og lag de andre ingredienser efter ønske, såsom koriander, skinke, løg, gulerødder eller hvidløg i eddike, oliven, kapers og epazote.

- Formene vendes efter to timer, idet de er omhyggelige med ikke at bryde ostemassen og sørge for, at valle fortsætter med at dræne. Osterne er derefter klar til at blive konsumeret.

Ejendomme

Udbyttet er relativt højt, da du får mellem 12 og 14 kg botanero-ost ​​for hver 100 l mælk. Ostene findes i cylindre, der kan veje fra 250 til 500 g.

Dens varighed under køletemperatur er 7 til 20 dage, afhængigt af hygiejnen under produktionen og de tilsatte ingredienser.

De mest almindelige defekter, der findes i botanero ost, er relateret til følgende:

Forurening ved dårlig praksis

Osten viser hævelse, rådne og tilstedeværelsen af ​​runde huller, som er indikatorer for fækal kontaminering.

Forbrug efter udløbsdatoen

I dette tilfælde er ostens overflade slimet, eller skorpen er muggen.

Utilstrækkelig opbevaring under køletemperaturer

I dette tilfælde ville det være nok at vaske det og skrubbe det med saltvand for at eliminere de tilstedeværende mikroorganismer.

Forholdsregler

Der er foretaget undersøgelser af den hygiejniske kvalitet af både den mælk, der bruges som råstof, og den upasteuriserede botanero-ost. I tilfælde af mælk blev de mesofile aerobe bakterier og totale coliforme analyseret; og i ost blev totale og fækale coliformer kvantificeret.

Disse resultater blev sammenlignet med dem, der blev fastlagt efter mexicanske standarder. Konklusionerne viser, at alle tællinger overskred den tilladte værdi af mesofile aerobe bakterier og samlede coliforms.

Standarden tillader op til 100 kolonidannende enheder (CFU) pr. Gram samlede koliforme former, og de fundne værdier var godt over. Fraværet af fækale coliformer skal også bekræftes, og alle botanero-osteprøver viste tilstedeværelsen af ​​disse bakterier.

Undersøgelser konkluderer, at ikke kun rå mælk erhverves med lav mikrobiologisk kvalitet, men også at fremstillingen af ​​ost giver mere forurening til slutproduktet, hvilket udgør en risiko for menneskers sundhed.

Ingrediensernes hæmmende virkning

Andre værker har fokuseret på at demonstrere den hæmmende virkning på mikrobiel vækst af ingredienserne tilsat botanero-ost.

Litteraturen viser, at fenoliske stoffer og capsaisin, en aktiv bestanddel af hot peber, der også findes i ekstrakter af habanero, poblano, serrano, paprika, blandt andre, viser en antibakteriel virkning mod nogle patogener og mælkesyrebakterier.

På den anden side indeholder epazote, paico eller mexicansk te ascaridol, som er en naturlig organisk forbindelse, der bruges som anthelmintikum til bekæmpelse af nematoder.

Selvom disse forbindelser gør det muligt at reducere bakterietallet med hensyn til reduktion af antallet af CFU'er pr. Gram, gør de det ikke muligt for osten at opfylde de mikrobiologiske krav, der kræves af standarden.

Referencer

1. Botanero ost (2012) i universitetsopgaver. Hentet den 18. marts 2018 fra Tasksuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. og Martínez-Campos, Á. (2017). Analyse af den antibakterielle virkning af chili (Capsicum annuum spp) og epazote (Chenopudium ambrosioides) anvendt til fremstilling af botanero-ost. Mexican Journal of Livestock Sciences, 8 (2), s.211.
3. Teknologi til fremstilling af botanero ost (2012) hos Fundación Produce Sinaloa AC. Hentet den 19. marts 2018 fra fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. og Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologisk kvalitet af håndværkerfremstillet mexicansk botaneroost i det centrale højland. Journal of Food Safety, 30 (1), s. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. og Espinoza Ortega, A. (2013). Ægte mexicanske oste. 2. udgave State of Mexico: College of Post Graduate.