SCOVILLE SKALA: HISTORIE, HVORDAN DET FUNGERER OG DEN MEST KRYDRET - KULTURORDFORRÅD - 2025

Den Scoville er måden at bestemme spiciness indeholdt i chili, chili eller chili. SHU (Scoville Heat Units) for sit forkortelse på engelsk anvendes som en metrisk enhed, og niveauet går fra 0 til 16.000.000.

Disse frugter hører til Capsicum-slægten, fordi de indeholder capsaicin, en komponent, der gør kløende mad og udsættes for måling for at bestemme niveauet af skarphed. Det er en organoleptisk test, fordi den opfattes gennem smagssansen.

Scoville-skalaen bruges til at måle varme i mere end 50.000 chiliarter i verden. Billede af Jill Wellington fra Pixabay

Mange producenter af hot sauce bruger Scoville-skalaen som en måde at annoncere deres produkter på.

Hvordan fungerer Scoville-skalaen?

Metoden blev opfundet af den amerikanske kemiker og farmaceut Wilbur Scoville i 1912. Det første eksperiment bestod af fortynding af chilipeber i sukkervand, indtil den stærke smag forsvandt helt.

Jo mere sukker der var brug for til præparatet til at stoppe huggen, jo mere capsaicin var til stede i maden og derfor en højere grad af skarphed.

For at opdage smagen forbrugte fem personer præparatet samtidig. Resultaterne var ikke præcise, da de var udsat for menneskelig subjektivitet, men det gav en præcedens for yderligere at studere frugterne af slægten Capsicum.

Siden 1980 er proceduren blevet udført ved kvantitative metoder såsom kromatografi og anvendelse af moderne maskiner, der nøjagtigt måler mængden af ​​capsaicin. Til ære for Scoville bliver hans navn bevaret.

Takket være dette blev det opdaget, at smagen af ​​det kemiske stof er betinget af mængden af ​​svovl og kobber, der findes i chilipeber, derudover findes den højeste koncentration i frøene.

Skala i henhold til typen af ​​chili

Kommercielle krydderier er knyttet til skalaen for at måle intensiteten af ​​deres smag. Billede af iSAW Company fra Pixabay

Den krydret smag af chilien bestemmes af dens art, i henhold til skalaen er nogle mere intens end andre. Men miljøfaktorer og dyrkningsmetoder spiller også en rolle, så nogle peberfrugter hører muligvis til den samme sort, men er mere ild.

I henhold til Scoville-skalaen klassificeres chili-peber i henhold til mængden af ​​capsaicin målt ved enheder som følger:

• Fra 2.000.000 Scoville-enheder og fremefter er det en ekstrem hotness, en af ​​de bedst kendte i denne kategori er den røde savina habanero-peber.
• Mellem 100.000 og 250.000 er krydret, nogle af dem Tabasco og lang tynd cayenne.
• Mens 5.000 til 100 er en mild kløe, hvor jalapeños og peberfrugter vises.

Dette er skalaen i detaljer og citeret ordret fra The Science of Heat. Det er kendt i den gastronomiske verden, og frugterne bestilles fra det spiciest til sød peber. Nogle saucer såsom tabasco er også nævnt her:

• 15.000.000.000: Resiniferatoxin
• 5.300.000.000: Thiniatoxin.
• 15.000.000 til 16.000.000: Ren capsaicin
• 8.600.000 til 9.100.000: Homocapsaicin, homodihydrocapsaicin og nordihydrocapsaicin.
• 2.000.000 til 5.300.000: Standard niveau for peberspray i USA.
• 1.569.300 til 2.200.000: Carolina Reaper.
• 1.300.000 til 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855.000 til 1.041.427: Naga Joloki
• 350.000 til 580.000: Røde Savinas Habanero
• 100.000 til 350.000: Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile dato, Capsicum chinense
• 100.000 til 200.000: Rocoto eller æbletræ, varm jamaicansk chili, piri piri.
• 50.000 til 100.000: Thai chili, Malagueta chili, Chiltepin chili, Piquín chili.
• 30.000 til 50.000: rød eller cayennepeber, syltede chilipeber, tabasco-peber, calabrese, nogle typer chipotle-peber.
• 10.000 til 23.000: Chile serrano, chile de arbol, nogle typer chipotle chile.
• 000 til 8.000: New Mexico-sortiment af anaheim-chili, ungarsk vokschili.
• 2.500 til 5.000: Jalapeño Chile, Padrón Pepper, Tabasco Sauce.
• 1.500 til 2.500: Rocotillo Chile, Sriracha-sovs.
• 100 til 500: paprika, pepperoncini, bananpeber.
• 0: grøn peber.

Skala i henhold til typen af ​​chili

Scoville-skalaen placerer Carolina Raper på toppen af ​​de hotteste peberfrugter i verden. Selvom der er andre kemiske stoffer derover, der genererer større forbrænding, er det denne, der er blevet konsumeret af mennesker.

Carolina Raper er en amerikansk chili, der blev født ved at krydse Habanero-peber med en Naga Bhut Jolokia. Det når mere end 2.000.000 enheder på Scoville-måleniveau, og selvom det ikke er blevet valideret som det hotteste i verden af ​​Guinness Book of Records, kendes ingen indtil videre med en højere karakter.

På listen over de hotteste peberfrugter er også:

Drage ånde

Fra Det Forenede Kongerige indeholder det 0,023 gram capsaicin i hver gr. Det blev udviklet af en gartner ved navn Mike Smith med hjælp fra University of Nottingham.

Trinity Scorpion Butch T

Det betragtes som det næst hotteste i verden og er af australsk oprindelse. Det har 1.463.700 SHU'er. Det var på Guinness Record i tre år.

Den er så kraftig, at beskyttelseshandsker skal bæres, hvis frugten kommer tæt på syne, kan forårsage midlertidig blindhed.

Naga Viper

Det dyrkes i Det Forenede Kongerige, og i 2011 var det i Guinness Book of Records som det hotteste i verden. Han blev derefter erstattet af Trinidad Scorpion Butch T.

Det er hjernebarnet af producenten Gerald Fowler fra The Chilli Pepper Company, der opnåede den ved at plante Naga Morich, Naga jolokia og Trinidad Scorpion Butch T.

På Scoville-skalaen når Naga Viper 1.349.000 SHU.

Naga bhut jolokia

Dets oprindelse er fra Indien, men det kan også findes i Bangladesh og Sri Lanka. Det er også kendt som "spøgelsechili."

Det blev betragtet som den hotteste på planeten indtil 2010. På Scoville-skalaen når den 1.040.020 SHU.

Betydningen af ​​krydret

Måling af spicinessen for hver art af chili i verden er en opgave, der genererer betydelig indkomst. Chiliindustrien i hele verden anslås at værdsættes til omkring en milliard dollars. De er populære i USA, Mexico og Sydamerika.

Dets brug spredte sig til Europa og derefter til resten af ​​verden. I dag er der mere end 50 tusind sorter chilipeber, og Scoville-skalaen bruges til at måle dens brændende smag.

Referencer

1. José Valdizán Ayala (2016) Hans majestæt rocoto.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Ordbog af frugter og frugter i Peru.
3. David Floyd (2016) 101 chillies at prøve inden du dør.
4. Stuart Walton (2018) The Devil's Dinner: A Gastronomic and Culture History of Chili Peppers.
5. Journal of the American Pharmacists Association bind 1. Scoville, Wilbur L