FØDEVAREFORURENING: EGENSKABER, TYPER, KONSEKVENSER - ERNÆRING

Den fødevareforurening er tilstedeværelsen af en hvilken som helst sag, som ændrer fødevarekvalitet og kan påvirke sundheden. Forureningen kan være et biologisk, kemisk eller fysisk middel eller en tilstand.

En mad kan defineres som et stof, der er beregnet til at indtages til ernæringsmæssige formål. Forurenende stoffer er materialer, der ikke frivilligt tilsættes eller findes i en uautoriseret koncentration.

Protester mod transgen forurening i Spanien. Kilde: Mr. Tickle

Problemer med utilsigtet eller endda frivillig kontaminering af mad har været til stede gennem menneskehedens historie. På nuværende tidspunkt er en anden dimension imidlertid integreret i problemet med industrialisering og globalisering.

I dag forarbejdes mad på mange måder i flere faser, og fødevarekæder krydser grænser. Derfor gøres der flere og flere nationale og internationale bestræbelser for at garantere fødevarekontrol.

De Forenede Nationers Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO) og Verdenssundhedsorganisationen (WHO) er gået sammen. En af disse er oprettelsen af det fælles program for fødevarestandarder og Codex Alimentarius Commission (CAC).

Codex Alimentarius inkluderer kriterier og standarder for behandling og håndtering af fødevarer. På denne måde overvåges fødevaren fra primær produktion, industri, markedsføring til den endelige forbruger.

Forureningen kan være af oprindelse, forekommende i planter og dyr i produktion eller krydses, når forureningen overføres fra et område til et andet. Ligeledes kan bevidst forurening ved forfalskning forekomme, når en komponent tilsættes eller fjernes til fødevaren, hvilket ændrer dens kvalitet.

Kilden til forurenende stoffer kan være miljøet (luft, vand, jord) eller mennesker. Derfor udfører de ansvarlige agenturer risikoanalyse og implementerer forebyggende såvel som afhjælpende foranstaltninger, når det er nødvendigt.

Fødevarekontaminering kan være biologisk, når forureningen er en levende organisme eller dens derivater (bakterier, svampe, toksiner, prioner). Blandt de mest almindelige bakterier, der forårsager kontaminering af fødevarer, er Escherichia coli, Salmonella og Listeria.

En anden form for fødevareforurening er den kemiske, der indebærer inkorporering i fødevaren af mærkelige kemiske stoffer eller i en farlig del. Forurenende stoffer inkluderer tungmetaller (kviksølv, bly, arsen), medikamenter (antibiotika, hormoner), gødning og herbicider.

Ligeledes kan fødevareforurening være fysisk, når et inert stof, der er fremmed for det, indarbejdes i maden. Forureningsmidlet kan være ethvert legeme, såsom glasstykker, plastik og endda radioaktive partikler.

Enhver af disse typer fødevareforurening har alvorlige konsekvenser for mennesker. Blandt disse alvorlige folkesundhedsmæssige problemer ved at forårsage forskellige sygdomme og endda død.

Forurenet mad gøres ubrugelig til forbrug, øger sult og skaber økonomiske tab. På den anden side er der juridiske konsekvenser, der bærer bøder i de mindste sager og fængsel på det mest alvorlige.

Nogle eksempler på fødevareforurening inkluderer Creutzfeldt-Jakob sygdom, en variant, der optrådte i 1996 i England og andre lande. Dette skyldtes forbruget af oksekød, der er forurenet med en prion (forfoldet protein) på grund af dårlig forarbejdning.

I 2008 var der tilfælde af forgiftning fra modermælkserstatning, der var forurenet med melamin (en organisk base rig på nitrogen) i Kina. I dette tilfælde mistænkes forfalskningen for at have fundet sted ved forsætlig manipulation.

I børneudviklingscentre i Mexico blev børn i 2018 forgiftet ved at indtage mad, der var forurenet med enteropatogen Escherichia coli. Mens der i 2019 var tilfælde af listeriose (Listeria monocytogenes-bakterier) i Spanien på grund af forbruget af forurenet kød.

egenskaber

- Hvad er en mad?

En mad er ethvert materiale, der er beregnet til at blive indtaget af mennesker eller andre dyr til ernæringsmæssige formål. Dyr betragtes kun som fødevarer, når de er blevet slagtet og planter en gang høstet.

Medicin, tobak og derivater samt andre narkotika betragtes ikke som mad.

Rimelig sandsynlighed

I henhold til dette princip behandles ethvert stof, der har sandsynligheden for at være en mad, som sådan, indtil dens destination er defineret. For eksempel kan en vegetabilsk olie anvendes til fødekæden eller til andre industrielle formål.

Så længe dens endelige destination ikke er specificeret, behandles den under hensyntagen til sandsynligheden for at ende som mad.

Madforurening

Det er ethvert stof, der ikke frivilligt er tilsat mad eller blev tilsat i en højere koncentration end tilladt.

- Codex Alimentarius International

Fødevarekoden er det juridiske instrument, der regulerer fødevareforarbejdnings- og håndteringspraksis. Denne kode blev godkendt af Codex Alimentarius Commission (CAC), som er det koordinerende organ for det fælles FAO-WHO Food Standards-program.

Koden er produktet af 188 landes enighed om standarder og procedurer for at garantere sikre og kvalitetsfødevarer.

- Fødevareindustrien

Tidligere producerede folk de fødevarer, de spiste, eller blev opnået i nærliggende områder, og disse var lidt forarbejdet. I dag er der et stort antal fødevarer, der gennemgår store industrielle transformationer, og forskellige tilsætningsstoffer tilsættes dem.

På samme måde går fødevarer gennem lange markedsføring og transportkæder, endda tværnationale. Alt dette gør risikoen for fødevareforurening og dens mekanismer mere kompleks.

Fødekæde

Produktionen af en mad involverer en række trin, der går fra produktion af råmaterialet til dets forbrug. Dette kan bestå af en meget enkel kæde, som det er tilfældet med produktionen af frisk mad til selvforbrug.

I industrialiserede samfund dannes kæder og endda fødevarer. Derfor er kompleksiteten af de trin, en mad gennemgår, inden forbruget stiger.

F.eks. Involverer produktion af en konserveret kødspredning flere interaktive produktionslinjer. Dette spænder fra opdræt af kvæg eller svin gennem transport, slagtning, forarbejdning og konserves.

Derudover skæres denne kæde sammen med produktionskæderne for de andre ingredienser, tilsætningsstoffer og konserveringsmidler, som den inkluderer. I dette netværk er dåsproduktionskæden inkluderet, hvor fødevaren vil blive pakket for endelig at bringe den til forbrugermarkedet.

- Årsager og mekanismer til kontaminering

Jo længere og mere mangfoldig fødekæden er, jo større er risikoen for forurening og involverer mere kompleks kontrol. I denne sammenhæng er de mulige årsager til kontaminering af fødevarer varierende, og kontaminanter kan komme fra miljøet eller fra menneskelig håndtering.

Der er tre grundlæggende mekanismer til fødevareforurening, som er følgende:

Kildeforurening

Kildeforurening refererer til det faktum, at fødevaren allerede er forurenet fra det primære produktionsområde. En af årsagerne kan være et forurenet miljø, såsom grøntsager inficeret med fækale coliformer.

Kæde af fødevareforurening med fæces. Kilde: UNICEF Philippines og Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Et andet tilfælde kan være græsfodret kvæg, der har absorberet tungmetaller som cadmium.

Krydskontaminering

Denne type forurening refererer til overførsel af en forurenende stof fra et område til et andet i fødevareforarbejdning. Generelt er det et spørgsmål om en dårlig håndtering eller fejl i fødevareforarbejdningen.

For eksempel når den nødvendige hygiejne af de områder og redskaber, der bruges til at forarbejde mad, ikke opretholdes.

Forurening kan være et resultat af forfalskning, der består af forsætligt at fjerne eller tilføje en komponent til mad.

En variant, der er knyttet til forfalskning, er at tilføje et tilladt stof til en fødevare (f.eks. Konserveringsmiddel) i en højere koncentration end den tilladte. I dette tilfælde betragtes maden også som forurenet.

Til dette fastlægger fødevarekoden den maksimalt tilladte koncentration af hvert stof.

- Fødevaresikkerhed og kontrol

Fødevaresikkerhed defineres som garantien for adgang til fødevarer i mængde og kvalitet, der er passende til ernæringsmæssige behov. I denne forstand påvirker fødevareforurening denne sikkerhed, fordi det forringer madens kvalitet.

Derfor er der blevet brugt flere og flere bestræbelser på fødevarekontrol for at beskytte dens kvalitet. I denne forstand var der mellem 1907 og 1980 store forbedringer i fødevaresikkerheden, hovedsageligt i de industrialiserede lande.

Et vigtigt trin var pasteurisering af mælk i 1907 og indførelsen af strenge hygiejneprotokoller i fødevareproduktionskæder.

Problemer med fødevarekontaminering stopper dog ikke med at blive vist og øges endda. Det er derfor, risikoanalyser for fødevarekontaminering skal generaliseres og endda opnå internationale dimensioner.

epidemiologi

Baseret på ovenstående er det vigtigt at starte med epidemiologi, det vil sige for at definere hyppigheden af tilstanden, forekomststeder og den berørte befolkning. På denne måde kan fødevarebåren sygdom spores gennem fødekæden til dens kilde.

- Risikoanalyse

For at forhindre fødevarekontaminering eller reducere dens påvirkning er det nødvendigt at anvende risikoanalysen, der involverer tre grundlæggende faser:

Bestemmelse eller vurdering af risiko

I denne fase identificeres og karakteriseres risikoen for kontaminering, og risikoen for eksponering vurderes. Derefter estimeres sandsynligheden for forekomst af en negativ virkning for en given population.

Risikostyring

Når den potentielle risiko for fødevarekontaminering er estimeret, evalueres alternativerne med alle interesserede parter. Herfra etableres passende praksis til beskyttelse af forbrugernes sundhed.

Risikokommunikation

Det indebærer samspillet mellem alle de involverede aktører (risikoanalytikere, offentlige enheder, forbrugere, industri, akademikere) til beslutningstagning og implementering.

Typer af madforurening

- Biologisk kontaminering

Ved biologisk fødevareforurening er det kontaminerende stof en levende organisme eller et derivat deraf (toksin eller andet). Der er en stor mangfoldighed af bakterier, svampe, protozoer og andre organismer, der er i stand til at forurene fødevarer, og som kan forårsage alvorlige, endda dødelige sygdomme.

Bakterie

Blandt de bakterier, der oftest forårsager madforgiftning, er Escherichia coli, Salmonella og Listeria. De to første hovedsageligt i æg, kyllinger og svin, mens listeria hovedsageligt i frisk ost.

Biologisk kontaminering med Salmonella. Kilde:

Derudover tilføjes problemer på grund af fremkomsten af antibiotikaresistens og udviklingen af nye stammer.

svampe

Mange svampe, der kontaminerer mad, producerer toksiner (mykotoksiner), der er meget farlige for både menneskers og dyrs sundhed. Mycotoxins er naturlige sekundære metabolitter, som svampe producerer.

Disse mycotoksiner inkluderer aflatoxiner, ochratoxin A, sterigmatocystin og flere andre, der kan være kræftfremkaldende og mutagene.

prioner

I nogle tilfælde kan fødevareforurening skyldes tilstedeværelsen af et ikke-levende organisk derivat af en anden karakter end et toksin, såsom prioner. Dette er årsagen til den såkaldte "gale ko sygdom" eller bovin spongiform encephalitis, som er en variant af Creutzfeldt-Jakob sygdom.

Gnavere

Mus og rotter er midler til kontaminering af mad, især på grund af deres udskillelse og urin. Tilfælde af kontaminering af korn ved udskillelse er almindelige.

Sygdomme som leptospirose og toxoplasmose overføres gennem urin fra gnavere og andre dyr.

Genetisk kontaminering

En moderne variant af biologisk fødevareforurening er den, der stammer fra genteknologi. I dag kan der produceres genetisk modificerede organismer (GMO'er), som er organismer, der besidder gener fra andre organismer.

Dette indebærer, at en bestemt fødevare, der stammer fra en GMO, vil have spor af proteiner fra en anden art. Hvis en person er allergisk over for dette protein, kan en sådan forurening udgøre en alvorlig risiko for deres helbred.

Derfor er vigtigheden af korrekt mærkning af fødevarer, der stammer fra GMO'er, så forbrugeren bliver informeret.

Der opstod alvorlige tilfælde af madforgiftning fra indtagelse af fødevarer med spor af stoffer, som forbrugeren var intolerant eller allergisk overfor. F.eks. Spor af mejeri i tilfælde af laktoseintolerante mennesker eller cashewnødder i tilfælde af allergiske mennesker.

- Kemisk forurening

I dette tilfælde forekommer fødevareforurening, fordi mad udsættes for virkningen af forskellige kemiske stoffer. Dette kan forekomme ved kilden, for eksempel når grøntsager er forurenet eksternt eller internt med herbicider eller gødning.

Tungmetaller

Tungmetaller kan forurene fødevarer enten ved miljøaflejringer på dem eller ved kilden. I sidstnævnte tilfælde absorberer planter dem fra jorden og akkumulerer dem, eller husdyr indtager de forurenede planter.

De mest almindelige forurenende stoffer i dette tilfælde er arsen, bly og kviksølv. Under alle omstændigheder kan både planteprodukter og animalske produkter være forurenet med tungmetaller.

F.eks. Er cadmiumforurening af chokolade forekommet i Venezuela og Peru ved absorption af kakaoplanten, der vokser i forurenet jord. Et andet tilfælde er Minamata-sygdom (Japan), forårsaget af forbrug af fisk og skaldyr, der er forurenet med kviksølv.

Dioxiner

Disse kemiske forbindelser genereres i processer, der involverer forbrænding med klor og er knyttet til blandt andet plast- og papirindustrien. Det er rapporteret, at dioxiner er kræftfremkaldende, forårsager knogledegenerering og andre problemer.

Andre agenter

Andre mulige midler til fødevarekontaminering er kosttilskud, additiver, konserveringsmidler, kemiske og farmaceutiske rester. Kød, mælk og andre animalske derivater kan blive forurenet ved at konservere medikamentrester (antibiotika, hormoner osv.).

- Fysisk forurening

Fysisk fødevareforurening refererer til tilstedeværelsen i maden af inert stof, der er fremmed for det. Det kan være glaspartikler, sten, metalstykker, hår eller andre.

Bestråling på mad er også en type fysisk kontaminering, hvor radioaktive partikler afsættes på fødevarer.

radionuklider

Drikkevand kan blive forurenet med radionuklider, som er en type radioaktive atomer. De mest almindelige radionuklider i drikkevand er radium, radon og uranium.

Fødevarekoden regulerer koncentrationerne af tilladte radionuklider i drikkevand.

Konsekvenser

Folkesundhed

Den vigtigste konsekvens af fødevarekontaminering er madforgiftning, der forårsager sygelighed (syge og handicappede) og dødelighed i verden.

Tab af mad

Forurening af fødevarer gør det ubrugeligt til forbrug, hvilket øger det eksisterende fødevareforsyning. I nogle regioner i verden indebærer tabet af et parti mad på grund af forurening sult efter store dele af befolkningen.

Økonomisk

Fødevarekontaminering forårsager økonomiske tab, for det første medfører det direkte tab af forurenet mad. Derudover involverer det andre økonomiske tab i forbindelse med manglende overholdelse af sanitære regler, der fører til retssager og relaterede juridiske processer.

På den anden side medfører de nødvendige foranstaltninger til at løse årsagerne til forurening også økonomiske udgifter for de involverede virksomheder.

gyldige

Fødevarekontaminering, der er et alvorligt folkesundhedsmæssigt problem og er strengt reguleret i de fleste lande. I denne forstand fører manglende overholdelse af de etablerede regler til juridiske problemer.

Hvis fødevareforurening påvirker forbrugeren, er der desuden involveret straffesager.

Tilfældeeksempler

- Listeriosis i Spanien

Det spanske sundhedsministerium rapporterede 210 tilfælde af listeriose fra indtagelse af forurenet kød i september 2019. De fleste tilfælde forekom i Andalusien, men 64 sandsynlige sager og 66 mistænkte sager var i 10 andre regioner i Spanien.

Sygdommen

Listeriose er en sygdom forårsaget af en bakterie (Listeria monocytogenes), der har en dødelighed på op til 30%. Det er en fødevarekontaminering med oprindelse, da det er kvæg, der får bakterierne.

Bakterierne overføres derefter til mennesker ved at indtage råt eller underkokt kød, mælk eller derivater.

Sygdommen bliver systemisk, når den passerer ind i blodomløbet og producerer høje feber og diarré. Det påvirker mennesker med svagt immunsystem, børn, ældre og gravide kvinder.

- Escherichia Coli

Escherichia coli-bakterien er en del af fordøjelseskanalen hos mennesker såvel som andre dyr. Men det har også patogene stammer, der forårsager sygdomme i forskellige systemer (fordøjelses-, kredsløb, urinvej, nervøs).

Den enteropatogene E. coli-stamme er en af de mest almindelige årsager til diarré, især hos børn og ældre. Normalt kommer disse patogene stammer ind i kroppen gennem forbrug af forurenet mad.

For eksempel blev 117 børn i marts 2018 forgiftet i fire børneudviklingscentre i Jalisco, Mexico. Symptomerne var diarré, mavesmerter og feber, som alle børn lykkedes at overvinde.

Forsøgene var i stand til at bestemme, at årsagen var forbruget af mad, der var forurenet med enteropatogene Escherichia coli.

- Forurening af pulveriseret modermælkserstatning i Kina

I 2008 forekom en epidemisk forgiftning på grund af forurening af en modermælkserstatning med melamin (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazin) i Kina. Mere end 294.000 børn blev angiveligt påvirket af den forfalskede formel, og mere end 50.000 blev indlagt på hospitalet, hvoraf mindst 6 døde.

Melamin

Melamin er en nitrogenrig organisk base fremstillet af urinstof (carbamid). Det bruges til fremstilling af plast, gødning, klæbemidler, møbler, service og andre redskaber.

Forurening af mad ved forfalskning

Tilsyneladende blev melaminen tilsat til forfalsket mælk (fortyndet med vand) for at maskere den lavere andel protein pr. Liter. Dette skyldes, at proteinniveauet estimeres ved at måle nitrogenindholdet.

Sygdom

Melamin i kroppen danner krystaller, der forårsager nyreskade (nyresten), hvilket fører til død i alvorlige tilfælde.

- Gale køer

I 1985 blev det første tilfælde af ”Mad ko-sygdom” påvist i Storbritannien, og i 1996 forekom de første tilfælde af den menneskelige version. Mellem 1996 og 2008 var der 163 sager i England og 35 i resten af Europa. Uden for dette kontinent var der 4 sager i De Forenede Stater, 1 i Canada og 1 i Saudi-Arabien.

Bovin spongiform encephalopati eller "Mad ko-sygdom" er en sygdom, der påvirker kvægets nervesystem. Der er også en variant af får kaldet scrapie.

Prion i humant protein til Creutzfeldt-Jakob sygdom. Kilde: Cornu (tale) 19:04, 5 juni 2009 (UTC)

Sygdommen er ikke forårsaget af en patogen, men af en variant af et protein kaldet en prion. Dette protein findes normalt i hjerner fra køer, mennesker og andre dyr.

Sådan fungerer prionen

Hvis du spiser hjerne, marv, øjne, mandler, milt eller tarme fra en inficeret ko, får du prionen. Dette foldes på en anden måde end normalt og påvirker nye proteiner og ophobes i hjernen, hvor det forårsager neurologisk skade.

Sygdommen hos mennesker

I disse tilfælde forekommer en variant af Creutzfeldt-Jakob sygdom, allerede kendt hos mennesker og af arvelig oprindelse. Denne nye form er forårsaget af fødevareforurening og kaldes variant Creutzfeldt-Jakob eller ny variant (vCJD eller vCJD).

Type madforurening

I dette tilfælde er det en fødevarekontaminering af oprindelse, da fødevaren er forurenet, når den produceres. Når koen er passeret gennem slagteriet, betragtes den som mad og bærer forureningen (prion).

Der er to hypoteser om, hvordan sygdommen stammer fra køer, den første er, at forurenede fårrester blev føjet til foderet for at fodre køerne. En anden forklaring er, at der opstod en mutation i genet fra den ko, der producerer det normale protein og frembragte den patogene variant.

Referencer

Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Fødevarekontaminering med PCB og dioxiner. Natur.
Chu, FS (1991). Mycotoxins: fødevareforurening, mekanisme, kræftfremkaldende potentiale og forebyggende foranstaltninger. Mutationsforskning / genetisk toksikologi.
Codex Alimentarius. Internationale fødevarestandarder. (Som set den 25. september 2019). fao.org
Elika. Baskerfonden for fødevaresikkerhed. Typer af fødevareforurening (Set den 25. september 2019).
Ingelfinger, JR (2008). Melamin og de globale implikationer af madforurening. New England Journal of Medicine.
Nasreddine, L. og Parent-Massin, D. (2002). Forurening af fødevarer med metaller og pesticider i Den Europæiske Union. Skal vi bekymre os? Toksikologibrev.

FØDEVAREFORURENING: EGENSKABER, TYPER, KONSEKVENSER - ERNÆRING - 2025