LECITHIN: STRUKTUR OG FUNKTIONER - BIOLOGI - 2025

Den lecithin er kan opnås en kompleks blanding af glycerophospholipider fra mikrobielle kilder, dyr eller planter og indeholdende varierende mængder af triglycerider, fedtsyrer, steroler, glycolipider og sphingolipider.

Dette udtryk bruges sædvanligvis til at henvise til en blanding af lipidforbindelser, der er opnået fra "nedbrytning" -processen (fjernelse af olieuopløselige phospholipider under fedtraffinering) af rå vegetabilske olier.

Sojececitin (Kilde: Helge Höpfner via Wikimedia Commons)

Nogle tekster definerer imidlertid "lecithin" som et phospholipid, der beriger de rå olier, der er ekstraheret fra sojabønner (specifikt phosphatidylcholin); mens andre hævder, at det hovedsageligt er en kompleks blanding af lipider, såsom phosphatidylcholin, phosphatidylethanolamin og phosphatidylinositol.

Det findes i stort set alle levende celler, hvor det udfører forskellige typer biologiske funktioner, især som en komponent i lipid-dobbeltlagene, der udgør biologiske membraner, hvor dens derivater kan fungere som anden messenger, forløbere for andre molekyler osv.

Lecithiner er især rigelige i frø, nødder, æg og korn, hvor grøntsager er den vigtigste kilde til at få dem til industrielle formål, hovedsageligt til fremstilling af blandt andet fødevarer, medicin, kosmetik.

Struktur af lecithin

Kommercielt fundet lecithin stammer normalt fra en eller flere plantekilder og består af en blanding af cirka 17 forskellige forbindelser, herunder kulhydrater, phytosteroler, phytoglycolipider, pigmenter, triglycerider osv.

De tre vigtigste phospholipider, der udgør blandingen, er phosphatidylcholin (19-21%), phosphatidylinositol (20-21%) og phosphatidylethanolamin (8-20%).

Som phospholipider er disse tre molekyler sammensat af en glycerol-”rygrad”, hvortil to fedtsyrekæder med variabel længde (normalt mellem 14 og 18 carbonatomer) er forestret i position 1 og 2, og hvis tredje atom af Carbon er bundet til et phosphatmolekyle, som forskellige grupper er bundet til.

Generel struktur af fosfatidylcholin (Kilde: NEUROtiker via Wikimedia Commons)

Identiteten af ​​molekylet, der binder til den fosfaterede del af diacylglycerol, er det, der definerer identiteten af ​​hvert enkelt phospholipid. Cholin, ethanolamin og inositol er henholdsvis "substituent" -grupperne for henholdsvis phosphatidylcholin, phosphatidylethanolamin og phosphatidylinositol.

Andre molekyler såsom biotin, folsyre, thiamin, riboflavin, pantothensyre, pyridoxin, niacin og tocopherol findes i en meget mindre andel end de førnævnte phospholipider.

Protein

Ud over lipid- og ikke-lipidkomponenterne, der udgør lecithin, har nogle forfattere fundet, at disse præparater opnået fra forarbejdning af vegetabilske olier også kan have et lavt proteinindhold.

Relaterede studier indikerer, at de analyserede proteinfraktioner af lecithiner fra forskellige kilder er beriget med proteiner af globulintype, hvortil den allergeniske virkning, som soja kan have, for eksempel hos mange forbrugere.

Lecithiner fra andre kilder

Afhængigt af den organisme, der betragtes, kan lecithiner variere noget i deres sammensætning. Mens plantelecithiner er rige på phosphatidylcholin, phosphatidylethanolamin og phosphatidylinositol, er dyre-lecithiner for eksempel også rige på phosphatidylserin og sphingomyelin, men mangler phosphatidylinositol.

Bakterier og andre mikrober besidder også lecithiner, og disse ligner meget sammensætningen som plantecellerne, dvs. de er rige på phosphatidylethanolamin og phosphatidylcholin, selvom de også kan have phosphatidylserin eller sphingomyelin som hos dyr.

Funktioner

Lecithin har mange biologiske funktioner som en del af levende celler. Derudover udnyttes det kommercielt fra mange synsvinkler og er især nyttigt til fremstilling af mad, kosmetik og medicin.

Biologiske funktioner

En af de vigtigste funktioner, der er skitseret af denne blanding af forbindelser til det menneskelige legeme, er at tilvejebringe behovene for cholin, som er en nødvendig cofaktor til fremstilling af neurotransmitteren acetylcholin, der deltager i muskelkontraktion.

Lecithin er også en rig kilde til fedtsyrer fra omega-3-gruppen, som normalt er mangelfuld i kosten for de fleste mennesker, og som deres indtag anbefales.

En anden interessant funktion af denne komplekse blanding af molekyler er den af ​​dens emulgeringsevne i fordøjelsessystemet, en egenskab, der er blevet kommercielt udnyttet til emulgering og stabilisering af forskellige præparater.

Lecithiner er sammen med kolesterol, galdesyrer og bilirubin en af ​​hovedkomponenterne i galden, der leveres af leveren hos pattedyr. Det er blevet bestemt, at lecithiner kan danne blandede miceller med kolesterolmolekyler, og at de deltager i tarmfedtsemulsion.

Da meget af sammensætningen af ​​lecithin er repræsenteret af phospholipider, har en anden af ​​dets biologiske funktioner at gøre med produktionen af ​​andet budbringere, der deltager i forskellige cellulære signaleringskaskader.

Industrielle og / eller kommercielle funktioner

De konsumeres normalt som kosttilskud, selvom nogle medikamenter, der administreres under behandlingen af ​​Alzheimers og andre patologier, såsom sygdomme i blæren, lever, depression, angst og højt kolesteroltal, også har lecithin blandt deres aktive forbindelser.

De fungerer som "anti-støv" agenter ved at reducere statisk elektricitet ved "befugtning" af støvpartiklerne. I nogle kulinariske præparater fungerer lecithiner som "retardere" af fedtnukleation eller agglomerering, hvilket er vigtigt for at reducere den "kornige" struktur af visse præparater.

Som omtalt er lecithiner berømt for deres evne til at virke som emulgeringsmidler, da de fremmer den stabile dannelse af vand-i-olie eller olie-i-vand-emulsioner, hvilket reducerer overfladespændingen mellem ikke-blandbare væsker (som ikke kan blandes)..

Derudover anvendes lecithiner til blanding af ingredienser til deres evne til at reducere tiden og øge blandingseffektiviteten, ud over at tilvejebringe smøring og reduktion af viskositeten i kontaktfladerne mellem "inkompatible" faste stoffer.

Da det hovedsageligt er en blanding af fedtstoffer, fungerer lecithiner perfekt til at smøre varme eller kolde metaloverflader til madlavning. De reducerer også "klæbning" -processen mellem frosne fødevarer og kan være nyttige, når du rengør varme overflader.

I denne forstand anvendes nævnte forbindelse også til at forhindre vedhæftning af produkter, der normalt ville være vanskelige at adskille fra hinanden, såsom konfekture (slik) eller osteskiver.

Oversigt over de vigtigste applikationer

Nogle forfattere præsenterer en liste, hvor anvendelserne af denne blanding af stoffer er betydeligt opsummeret, der ser mere eller mindre ud som følger:

- Antikorrosivt

- Antioxidanter

- Bionedbrydelige tilsætningsstoffer

- Anti-splash

- Altipust

- Biologisk aktive stoffer

- Farveforstærkere

- Overfladeaktive stoffer eller emulgatorer

- Smøremidler

- Liposomindkapslingsmidler

- Befugtningsmidler

- Kosttilskud

- Stabilisatorer

- Vandafvisende middel

- Viskositetsmodifikatorer.

Referencer

1. Dworken, HJ (1984). Gastroenterology: Redigeret af Gary Gitnick, MD 425 s. John Wiley & Sons, Inc., New York, New York, 1983. Gastroenterology, 86 (2), 374.
2. Martín-Hernández, C., Bénet, S., & Marvin-Guy, LF (2005). Karakterisering og kvantificering af proteiner i lecithiner. Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi, 53 (22), 8607-8613.
3. Rincón-León, F. Funktionelle fødevarer. Encyclopedia of Food Science and Nutrition, bind 1.
4. Scholfield, CR (1981). Sammensætning af sojabønne lecithin. Journal of the American Oil Chemists 'Society, 58 (10), 889-892.
5. Szuhaj, BF (2016). Phosfolipider: Egenskaber og forekomst.