SMAGSFØLELSE: TYPER SMAG, RECEPTORER OG OPFATTELSE - BIOLOGI - 2025

Den følelse af smag er placeret på tungen og gør det muligt for mennesket at opfatte de forskellige varianter af de stoffer, han mængden indtages, såsom mad og drikkevarer. Der er fem grundlæggende smag eller smagskvaliteter: sur eller sur, bitter, sød, salt og umami.

Umami betyder "velsmagende" og er den seneste smag, der er opdaget. Det kommer fra receptorer stimuleret af monosodium glutamat, et stof, der naturligt findes i mange fødevarer. Det tilsættes også som en smagsforstærker.

Grøn (bitter), gul (sur eller sur), sort (sød), hvid (salt).

Næsten alle hvirveldyr har alle fem smagskvaliteter, undtagen kattedyr, der ikke opfatter sødme. De fleste dyr har en tendens til at indtage søde eller salte stoffer, men undgå sure eller bitre, da de er forbundet med forringelsen af ​​fødevarer.

Dette betyder, at fornemmelsen af ​​smag også har en beskyttende funktion, da hvis vi spiser noget giftigt eller i dårlig stand, vil vores reaktion være at udvise det med det samme, fordi det har en dårlig smag; Dette forhindrer, at den når maven og forårsager sygdom.

Smag og smag er ikke det samme. Smagen adskiller sig fra smag, idet både lugt og smag er involveret i det førstnævnte. Af denne grund er en person, der har mistet lugtesansen, ikke i stand til at skelne smag.

Både smag og lugt klassificeres som kemoreceptorer, da de fungerer ved at reagere på de molekylære kemikalier i stoffer.

For at der skal smages noget, skal det opløses i spyt, så det når frem til receptorerne. Specialiserede receptorceller til smag findes primært i smagsløgene på tungen, det grundlæggende organ for smag.

Typer af smag

Gabrielzerrisuela

Hvad vi generelt forstår som smag, er et sæt sensationer, der inkluderer lugt, temperatur og tekstur. Luktesansen er meget vigtig, da hvis vi har ændret den, formindskes evnen til at fange smag drastisk.

Smag og lugt påvirker vores opførsel og er en del af det autonome nervesystem. Det er grunden til, at når vi opfatter en dårlig smag, kan vi føle kvalme og spy. Vores adfærd er sandsynligvis at undgå denne type mad; Tværtimod, når vi føler en appetitlig smag, øges produktionen af ​​spyt og mavejuice, og vi vil fortsætte med at spise.

Der er fem typer smag eller basale smagskvaliteter, skønt der kan være en kombination, for eksempel bittersød. De grundlæggende smag er:

Sød

Denne smag er generelt forårsaget af sukker, fruktose eller lactose. Der er dog andre stoffer, der opfattes som søde. For eksempel er nogle proteiner, aminosyrer eller nogle alkoholer til stede i frugtjuicer eller alkoholiske drikkevarer.

Syre

Denne fornemmelse er forårsaget af brintioner (H +). De fødevarer, der naturligvis indeholder denne smag mest, er citron, appelsin og druer.

Saltet

Dette er den enkleste smagsreceptor og produceres hovedsageligt af natriumioner. Vi føler det som regel i fødevarer, der indeholder salt. Andre mineraler, såsom kalium- eller magnesiumsalte, kan forårsage denne fornemmelse.

Bitter

Denne smag er forårsaget af flere forskellige stoffer. Der er omkring 35 forskellige proteiner i sensoriske celler, der optager bitre stoffer. Dette forklares ud fra det evolutionære synspunkt, da mennesket har været nødt til at opdage, hvilke stoffer der var giftige for at overleve.

Umami

Det er normalt forårsaget af glutaminsyre eller asparaginsyre. Denne smag blev identificeret i 1908 af den japanske forsker Kikuane Ikeda.

Denne smagskvalitet ligner smagen af ​​en kødbuljong. Modne tomater, ost og kød er meget glutaminsyre. I kinesisk køkken bruges glutamat i vid udstrækning som en smagsforstærker.

Smag receptorer

Smagcellereceptorerne er placeret på smagsløgene. En ung voksen kan have op til 10.000 modtagere. De fleste af disse findes på tungen; de findes dog også på den bløde gane, svælg og epiglottis (brusk over strubehovedet).

Der er endda smagsløg i slimhinden, der linjer den øverste del af spiserøret, hvilket får mad til at smages, når vi sluger den.

-Smagsløg

Smagsløgene er sensoriske receptorer, der primært findes på tungen. Der er 4 typer:

Antimoni

- Goblet papillae: de er mindre i antal, men større. De er placeret ved bunden af ​​tungen og går til bagsiden og danner en V (kaldet V-sprog). De indeholder omkring 250 smagsløg, grupperet fra 20 til 50 receptorceller.

- Svampepapiller: de har en svampeform og er placeret over hele tungen, især foran V-sproget. De har en rødlig farve, indeholder op til 8 smagsløg og receptorer til temperatur og berøring.

- Filiform papiller: dens funktion er termisk og taktil. De findes i hele tungen, fra midten til kanterne.

- Foliate papillae: de er placeret på kanterne, på bagsiden af ​​tungen. De har smagsløg på siderne, ca. 1.300.

-Smak knapper

De fleste af smagsløgene er placeret på smagsløgene. De er mikroskopiske og har en størrelse på 20 til 40 millioner centimeter og indeholder 30 til 80 receptorceller. Mange af disse celler forbinder til nervefiberender.

Smag knopper, hvor 6 smagsløg kan observeres. Possible2006

Smagsløgene er på overfladen af ​​papillerne og kommunikerer med ydersiden gennem en kanal kaldet smagspore. De har tre typer epitelceller: støtteceller, smagreceptorceller og basalceller.

• Der er omkring 50 smagsreceptorceller i hver smagsløg. De er omgivet af understøttende celler.
• Receptorceller løber fra bunden af ​​knappen opad og projicerer lodret ind i smagsporen. Disse celler lever kun omkring ti dage og fornyes regelmæssigt.
• Basalceller befinder sig på periferien af ​​smagknoppen og producerer understøttelsesceller.

Struktur af en smagsløg (Health, 2016)

Hvilke dele af tungen registrerer hver smag?

Der er en misforståelse af, at tungen har specifikke zoner for hver aroma. I virkeligheden kan alle smagsoplevelser detekteres af alle dele af tungen, skønt der er sider, der er noget mere følsomme over for bestemte smag.

Cirka halvdelen af ​​sensoriske celler opfatter de fem grundlæggende smag. Den anden halvdel er ansvarlig for at overføre stimulansens intensitet. Hver celle har en række specifikke smagsstoffer og kan derfor være mere følsom over for hver smagskvalitet.

Placering af smagreceptorer. Fra venstre mod højre: sød, sur, salt og syre Distribution og papilletyper (Health, 2016)

For eksempel er bagsiden af ​​tungen meget følsom over for bitter smag. Dette synes at være, at det er en beskyttelse af kroppen at være i stand til at udvise dårlig mad eller giftige stoffer, inden de sluges og skader os.

Den komplette smagsfølelse opstår, når opfattelsen af ​​alle sensoriske celler i hele tungen kombineres. Under hensyntagen til, at der er 5 basale smagsoplevelser og 10 intensitetsniveauer, er det muligt, at op til 100.000 forskellige smagsoplevelser opfattes.

Smag informationsopfattelse: fra tungen til hjernen

Det første trin til at opfatte en smag er, at den kommer i kontakt med vores tunge og indre dele af munden. Informationen overføres til vores hjerne, så den kan fortolkes.

Smag knapper

Det, der giver os mulighed for at fange visse egenskaber ved mad, er smagsløgene. Disse er pæreformede og har et hul øverst, kaldet den gustatory pore. Inde i er cellerne med smag.

Kemikalier fra fødevarer opløses i spyt og kommer i kontakt med smagceller gennem smagsporen.

Specifikke smagsreceptorer findes på overfladen af ​​disse celler, der interagerer med kemikalier i fødevarer.

Som en konsekvens af denne interaktion genereres elektriske ændringer i smagceller. Kort sagt udsender de kemiske signaler, der oversættes til elektriske impulser, der sendes til hjernen.

Således produceres de stimuli, som hjernen fortolker som grundlæggende smagskvaliteter (sød, sur, salt, bitter og umami) ved forskellige kemiske reaktioner i smagsceller.

Salt mad

Sød smagsignaltransduktionsvej. Objekt A er en smagsløg, Objekt B er en smagsknapcelle, og Objekt C er neuronen bundet til smagcellen. Kilde: Transduktion af smagsignaler. US National Library of Medicine.

I salte fødevarer aktiveres smagceller, når natriumioner (Na +) kommer ind i ionkanaler, gennemtrænger cellen. Når natrium ophobes inde i cellen, depolariseres det og åbner calciumkanaler. Dette frigiver neurotransmittere, der sender beskeder til hjernen.

Sure eller sure smag

Sur smagssignaltransduktionsvej. Objekt A er en smagsløg, objekt B er en smagreceptorcelle inden for objekt A, og objekt C er neuronet knyttet til objekt B. Kilde: Transduktion af smagsignaler. US National Library of Medicine.

Noget lignende sker med sure smag. Hydrogenionerne, der findes i dem, strømmer ind i modtagercellerne via ionkanaler. Dette medfører depolarisering af cellen og frigivelse af neurotransmittere.

Sød, sur og umami

Bitre smagssignaltransduktionsveje. Objekt A er en smagsløg, Objekt B er en smagscelle, og Objekt C er en neuron knyttet til objekt B. Kilde: Transduktion af smagsignaler. US National Library of Medicine

Med den søde, sure og umami-smag er mekanismen anderledes. De stoffer, der er i stand til at producere denne smag, kommer ikke ind i receptorcellerne af sig selv, men binder til receptorer, der indirekte er forbundet med andre.

Proteiner aktiverer andre kemikalier (anden messenger), der forårsager depolarisering og frigiver neurotransmitteren.

Kranienerver

Der er tre kraniale nerver, der forbinder med smag neuroner. Ansigtsnerven overfører stimuli til smagsknopperne på den forreste to tredjedele af tungen, den glossopharyngeale nerv i den bageste tredjedel af tungen, og vagusnerven innerverer knapperne i halsen og epiglottis.

Nerveimpulser når medulla oblongata. Derfra projicerer nogle impulser til det limbiske system og hypothalamus. Mens andre rejser til thalamus.

Derefter projiceres disse impulser fra thalamus til det primære smagsområde i hjernebarken. Dette muliggør en bevidst opfattelse af smag.

På grund af fremspringene i hypothalamus og det limbiske system ser det ud til at være en forbindelse mellem smag og følelser. Søde fødevarer producerer glæde, mens bitre fødevarer medfører afvisning, selv hos babyer.

Dette forklarer, hvorfor mennesker og dyr hurtigt lærer at undgå en mad, hvis det kan påvirke deres fordøjelsessystem og se efter den, der var mest behagelig.

Forskning og andre mulige smag

Den seneste forskning er på udkig efter andre aromaer, der kan fanges af sensoriske celler. Det antages, at der kan være en fedtet smag, da der sandsynligvis er specifikke receptorer for fedt.

Faktisk ser det ud til, at der er visse fedtsyrer, som enzymerne i spyt differentierer. Dette er noget, der i øjeblikket undersøges.

Smag af calcium?

Det undersøges også, om der er en smag af calcium, da det har vist sig, at der er to receptorer for denne smag på muses tunge. En lignende receptor er blevet observeret i den menneskelige tunge, selvom dens rolle i smagning endnu ikke er bestemt.

Hvad der synes klart i forskningen er, at denne "smag" ikke kan lide af mus eller mennesker. Det beskrives som en bitter og kritisk smag. Forskere mener, at hvis der var en smag af calcium, ville dens formål være at undgå indtagelse af overskydende fødevarer, der indeholder det.

Alkalisk og metallisk

Arbejder i øjeblikket med at finde ud af, om der er andre smag såsom alkalisk og metallisk. Nogle asiatiske kulturer lægger oven på deres karryretter, hvad de kalder "sølv- eller guldblade." Selvom de generelt mangler smag, kan en anden smag undertiden opfattes.

Forskere har påpeget, at denne fornemmelse har noget at gøre med elektrisk ledningsevne, da det tilføjer en vis elektrisk ladning til tungen.

Krydret smag?

Det skal også præciseres, at fornemmelsen af ​​varmt eller krydret ikke er en smag i teknisk forstand. Det er faktisk et smertesignal sendt af nerverne, der transmitterer følelser af berøring og temperatur.

Nogle skarpe forbindelser som capsaicin aktiverer andre receptorer end smagsløgene. Nøglereceptoren kaldes TRPV1 og fungerer som et molekylært termometer.

Normalt sender disse receptorer kløende signaler til hjernen, når de udsættes for høje temperaturer (over 42 grader). Capsaicin binder til denne receptor og sænker aktiveringstemperaturen til 35 grader. Af denne grund sender receptorerne signaler med høj temperatur til hjernen, selvom maden ikke er meget varm.

friskhed

Noget lignende sker med smagen af ​​friskhed, med stoffer som mynte eller menthol. I dette tilfælde aktiveres berøringsreceptorerne, kaldet TPRM8. I dette tilfælde bliver hjernen narret til at registrere kulde ved normale temperaturer.

Både spiciness og friskhed overføres til hjernen gennem trigeminalnerven i stedet for de klassiske nerver til smag.

Referencer

1. Carlson, NR (2006). Opførselens fysiologi 8. udg. Madrid: Pearson. s: 256-262.
2. Den menneskelige krop. (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, JE, & Guyton, AC (2016). Behandling om medicinsk fysiologi (13. udg.). Barcelona: Elsevier Spanien.
4. Hvordan fungerer vores følelse af smag? (2016, 17. august). Hentet fra PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Sød her, salt der: bevis for et smagskort i pattedyrshjernen. Science (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV og Margolskee, RF (2001). Smag. Research and Science, (296), 4-13.
7. Tip af tungen: Mennesker kan smage mindst 6 smag. (30. december 2011). Opnået fra Livescience: livescience.com.
8. Tortora, GJ, & Derrickson, B. (2013). Principper for anatomi og fysiologi (13. udg.). Mexico DF; Madrid osv.: Redaktionel Médica Panamericana.