5 UNICELLULÆRE ORGANISMER, DER BRUGES TIL AT FREMSTILLE MAD - BIOLOGI - 2025

Der er en lang række enkeltcellede organismer, der bruges til at fremstille mad. Siden oldtiden har mennesket brugt mikroorganismer til at fremstille brød, vin, yoghurt og ost. I dag er produktsortimentet udvidet til at omfatte surkål, sojasovs, øl og miso.

Svampe og bakterier er de encellede organismer, der normalt bruges til fremstilling af disse produkter. Disse levende væsener handler på forskellige fødevarer, generelt rå, og skaber kolonier.

Saccharomyces cerevisiae. Kilde: En tvivl fra Wikimedia Commons

I langt de fleste tilfælde handler disse grupper af mikroorganismer ved at fermentere sukkeret. Fermentering kan være alkoholisk, som forekommer i brød, et produkt af aktiviteten af ​​gærsvampen.

Andre encellede organismer producerer en mælkefermentering, der bruges til at fremstille yoghurt. I nogle vine bruges bakterier, der producerer en gæring af malolaktisk type.

Ved andre lejligheder handler disse arter ved at nedbryde fødevarestrukturen og tilføje specifikke smag, teksturer og aromaer. På samme tid forhindrer de spredning af andre kolonier, der kan fremskynde den naturlige nedbrydningsproces af mad.

Eksempler på encellede organismer, der anvendes til fremstilling af mad

Saccharomyces cerevisiae

Af Rainis Venta fra Wikimedia Commons

Som denne art er kendt, er bryggergær en encellet svamp, der siden antikken har været forbundet med menneskers velvære og fremskridt. Det er en gær af den heterotrofiske type, som får sin energi fra glukosemolekyler.

Det har en høj gæringskapacitet. Denne proces opstår, når Saccharomyces cerevisiae er i et medium rig på sukker, såsom D-glucose. Som et produkt heraf dannes ethanol og carbondioxid.

Hvis forholdene i miljøet, hvor gæren findes, mangler næringsstoffer, bruger kroppen andre metabolske veje end gæring, der giver den mulighed for at have energi.

Denne gær er en af ​​de arter, der er kategoriseret som en GRAS-mikroorganisme, da den betragtes som et stof, der sikkert kan føjes til fødevarer. Det har adskillige anvendelser på industrielt niveau, der hovedsageligt bruges til tilberedning af brød. Det bruges også til produktion af vin og øl.

Kuldioxid produceret under gæring er den gas, der "svampe" brødet. Bryggergær bruges også i andre lignende fødevarer, såsom i pizzadej.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Denne grampositive bakterie er langstrakt og trådformet. Det danner ikke sporer og mangler mobilitet. Deres diæt er laktosebaseret. Det betragtes som surt, fordi det kræver en lav pH-værdi, mellem 5,4 og 4,6, for at udvikle sig effektivt.

Det har karakteristika ved at være fakultativt anaerob. Det er en art, der har en fermentativ metabolisme, der har mælkesyre som hovedprodukt. Dette bruges til konservering af mælk, hvilket gør denne bakterie udbredt til produktion af yoghurt.

I produktionen af ​​dette mejeriederivat, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bruges ofte i forbindelse med Streptococcus thermophilus. Begge arbejder synergistisk med L. d. Bulgaricus, der producerer aminosyrer fra proteinerne i mælken. Disse giver yoghurten den karakteristiske lugt.

Oprindeligt begynder S. thermophilus at fermentere lactose, hvilket genererer en ophobning af syrer. På dette tidspunkt fortsætter L bulgaricus, som er tolerant overfor sure medier, fortsat.

Begge arter af bakterier producerer mælkesyre, hvilket forårsager en ændring i mælkestrukturen, hvilket giver yoghurt dens tykke struktur og karakteristiske smag.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum. Taget og redigeret fra theprobioticslab.com

Det er en bakterie, der hører til Lactobacillaceae-familien med evnen til at udføre gæring af mælkeslag. Det kan findes naturligt i mad, eller det kan tilsættes for at bevare det.

Lactobacillus plantarum er en af ​​de hovedansvarlige for gæringsprocessen af ​​surkål, et kulinarisk præparat af centraleuropæisk oprindelse. Det er meget almindeligt i Frankrig, Tyskland, Schweiz, Rusland og Polen. For tiden er forbruget spredt til Asien og Amerika.

Produktionen af ​​surkål er baseret på mælkesyrefermentering af kålblader (Brassica oleracea). Juicerne fra grøntsagerne sammen med havsaltet, der tilsættes præparatet, danner en naturlig saltopløsning.

Fermentering opnås ved virkningen af ​​Lactobacillus plantarum, der anaerobt metaboliserer sukkeret indeholdt i kål. Som et produkt af denne proces er mælkesyre, der forbedrer smagen og fungerer som et naturligt konserveringsmiddel.

Propionibacterium freudenreichii

Denne bakterie anvendes til produktion af Emmental ost. Det bruges også, når Jarlsberg, Maasdam og Leerdammer oste produceres industrielt. Koncentrationen af ​​denne grampositive bakterier er højere i mejeri af schweizisk type end i andre oste.

Ved fremstilling af Emmental ost fermenterer P. freudenreichii lactat, hvorved der dannes acetat, carbondioxid og propionat. Disse produkter bidrager med den nøddeagtige og søde smag, der er typisk for denne osteklasse.

Kuldioxid er ansvarlig for de "huller", der kendetegner dem. Osteproducenter kan kontrollere størrelsen på disse huller ved at ændre temperatur, hærdningstid og surhed.

Nyere forskning fastholder, at forbruget af produkter, der indeholder denne bakterie, er gavnligt for kroppen. De kunne bidrage til, at tarmsystemet fungerer korrekt og mindske forekomsten af ​​nye tilfælde af tyktarmskræft.

Oenococcus oeni

Det er en immobile, gram-positiv bakterie, der danner kæder af ægformede celler. Det hører til gruppen af ​​mælkesyrebakterier. Den får sin energi gennem åndedræt, i nærvær af ilt, og i sin fravær tager de den fra gæring.

Det er de vigtigste mælkesyrebakterier, der griber ind i den malolaktiske gæring af vin. Denne fermenteringstype er en simpel metabolisk proces, da den kun har en reaktion. Ældesyre omdannes ved den katalytiske virkning af det malolaktiske enzym til mælkesyre.

Et andet biprodukt er kuldioxid på grund af dets dekarboxylering. CO2 er ikke så tydeligt som det, der produceres i tilfælde af alkoholisk gæring.

Lejlighedsvis i udarbejdelsen af ​​vin kunne virkningen af ​​flere bakterier, bortset fra O. oeni, kombineres. Saccharomyces cerevisiae og Kloeckera apiculata kunne bruges til at forbedre egenskaberne ved denne drik .

Referencer

1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Gendannet fra en.wikipedia.org.
2. Mikrobiologi online (2019). Producenter. Gendannes fra microbiologyonline.org.
3. Wikipedia (2019). Liste over mikroorganismer, der bruges i mad- og drikkevarer. Gendannet fra en.wikipedia.org.
4. OMICS International (2019). Anvendelse af mikroorganismer i fødevarer. 2. internationale konference om fødevaremikrobiologi - Madrid, Spanien. Gendannes fra omicsonline.org.
5. Ayushi R. (2019). Mikrober i fødevareindustrien - Mikroorganismer - Biologi Genvundet fra biologydiscussion.com.