OENOCOCCUS OENI: KARAKTERISTIKA, MORFOLOGI, APPLIKATIONER - BIOLOGI - 2025

Den Oenococcus oeni er en grampositiv bakterie, der er meget modstandsdygtig over for ekstreme forhold som høje koncentrationer af alkohol og sur pH. Det er en bakterie, hvis levesteder er knyttet til vinindustrien. Under hensyntagen til dette har det i nogen tid været en af ​​de mest anvendte bakterier i vinfremstillingsprocessen.

Oenococcus oeni har et relativt nyt navn, da det indtil 1995 var kendt som Leuconostoc oeni. Fra en række undersøgelser og eksperimentelle undersøgelser blev det bestemt, at det havde visse forskelle med bakterierne i slægten Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Kilde: Wikipedia

På grund af dette blev det en del af slægten Oenococcus, hvoraf den var den eneste kendte art indtil 2006, året hvor en ny art blev opdaget: Oenococcus kitaharae.

Bakterien Oenococcus oeni er et af de mest repræsentative eksempler på den anvendelse, der kan gives til ikke-patogene mikroorganismer til fordel for mennesker.

Taksonomi

Den taksonomiske klassificering af denne bakterie er som følger:

Domæne: Bakterier

Phylum: Firmicutes

Klasse: Bacilli

Ordre: Lactobacillales

Familie: Leuconostocaceae

Slægt: Oenococcus

Arter: Oenococcus oeni.

Morfologi

Oenococcus oeni er en bakterie, der har en ellipsoid form, den har en gennemsnitlig størrelse på 0,5-0,7 mikrometer i diameter. Når man observerer dem under mikroskopet, kan det bemærkes, at de er grupperet i kæder eller par.

Som alle grampositive bakterier har den en tyk cellevæg, der består af peptidoglycan. De har ikke nogen form for teichonsyre.

Ligeledes fremkommer ingen type udvidelser, såsom cilia eller flagella, fra celleoverfladen.

Fra genetisk synspunkt er bakteriets genom indeholdt i et enkelt cirkulært kromosom, hvori der er 1.691 gener, der koder for ekspression af proteiner.

egenskaber

Det er gram-positivt

Takket være den tykke peptidoglycan cellevæg, som Oenococcus oeni-celler har, når de udsættes for Gram-farvningsprocessen, bevarer de farvestofpartikler. På grund af dette vedtager de den karakteristiske violette farve, der er typisk for grampositive bakterier.

Det er katalase negativ

Denne bakterie er ikke i stand til at syntetisere enzymet katalase. Derfor kan det ikke folde hydrogenperoxid (H ₂ O ₂) molekyle i vand og ilt.

Det er fakultativ anaerobt

Oenococcus oeni kan overleve både i miljøer med ilttilgængelighed og i mangel af det. Dette skyldes, at deres metaboliske processer er i stand til at tilpasse sig energi, enten fra ilt eller fra gæring.

Det er heterofermentativt

Denne bakterie kan udføre fermenteringsprocessen med visse sukkerarter som udgangspunkt. Dette indebærer, at bakteriecellen er i stand til at producere mælkesyre, eddikesyre, carbondioxid, ethanol og diacetyl, blandt andre. Hovedsagelig fra glukose.

De gengiver med bipartition

Oenococcus oeni gengiver gennem den aseksuelle reproduktionsproces, der kaldes bipartition.

I denne proces forekommer først en duplikering af cellens genetiske materiale, efterfulgt af en opdeling af cellecytoplasmaet, hvilket resulterer i to celler nøjagtigt det samme som forfadercellen.

Ikke mobil

Denne bakterie er ikke i stand til at bevæge sig frit, da den ikke har cili eller flagella, som er de organer, der er designet til bakterier til dette formål.

Det er modstandsdygtigt over for barske forhold

Undersøgelser har vist, at denne bakterie er i stand til at modstå pH-niveauer op til 3 og ethanolkoncentrationer højere end 10%.

Det er ikke sporuleret

Denne bakterie producerer ikke sporer af nogen art i løbet af dens livscyklus.

Habitat

Bakterien er tæt knyttet til produktionen af ​​vin, så dens levested er must og vin.

Kræv et næringsrigt voksende medium

For at være i stand til at udvikle sig korrekt i et kulturmedium, skal det nødvendigvis indeholde vitaminer, aminosyrer og ioner, såsom Mg ⁺², Mn ⁺², Na ⁺ og K ⁺.

Gør malolaktisk gæring

Oenococcus oeni spiller en vigtig rolle under vinproduktionsprocessen, da den gennemgår malolaktisk gæring.

Det er en yderst kompleks proces, hvorved æblesyren, der er til stede i frugtmasse (såsom druer), omdannes til mælkesyre, ved hjælp af forskellige enzymer.

Det er en af ​​de foretrukne bakterier i vinfremstilling

Dette er tilfældet af flere grunde:

• Det forårsager ikke nedbrydning af forbindelser som vinsyre eller ethanol, som er nødvendige for at sikre stabiliteten og kvaliteten af ​​vinen.
• De udfører malolaktisk gæring hurtigt uden at generere uønskede mellemprodukter.
• Det har stor modstand mod ekstreme forhold, såsom en lav pH-værdi, høje niveauer af alkohol, blandt andre.

Kilde: Pixabay

Applikationer

Oenococcus oeni er en ikke-patogen bakterie, der er vidt brugt i vinfremstillingsprocessen. Det er den bakterieart, der er mest brugt til malolaktisk gæring.

Malolaktisk gæring

Vinfremstillingsprocessen involverer to typer gæring: alkoholisk og malolaktisk. Den første proces er alkoholisk gæring, hvor sukkerne indeholdt i druerne metaboliseres for hovedsageligt at opnå ethylalkohol. Senere udføres en anden type gæring, kaldet malolaktisk gæring.

Denne proces sigter mod at få mælkesyre fra glukose og æblesyre. Sidstnævnte findes i forskellige koncentrationer i druemost. Dette er ikke gavnligt for vinen, fordi det giver den en hård smag.

Det er her Oenococcus oeni kommer ind og genererer en dekarboxylering, hvilket omdanner æblesyre til mælkesyre. Fra kemisk synspunkt frigøres en carboxylgruppe fra æblesyren ved virkning af det malolaktiske enzym, hvilket således får mælkesyre.

Denne proces medfører selv reduktion af surhedsgraden og øger pH i nogen grad.

Dette er en vigtig proces inden for vinfremstilling, da det bidrager til at forbedre dens kvaliteter på forskellige aspekter. Bortset fra at reducere vinets surhedsgrad og forbedre dens smag, hjælper det med at tone farven og også dens lugt. Et eksempel på sidstnævnte er de berømte mejerieduftende vine.

Oenococcus oeni er en bakterie, der langt fra er skadelig for mennesker har vist sig at være meget nyttig i vinindustrien. Der er dog mange ukendte, som den stadig indeholder, så efterforskningsprocessen på den er endnu ikke afsluttet.

Referencer

1. Opnå succesfuld malolaktisk gæring. Hentet fra: awri.com.au
2. Bordons, A. og Reguant, C. (2013). Biokemi af mælkesyrebakterier i vin og malolaktisk gæring. Opnået fra: acenología.com
3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. og Wang, H. (2017, juni). Oenococcus oeni: Manin-mælkesyrebakterierne involveret i vinfremstilling. Fremskridt inden for bioteknologi og mikrobiologi. 4 (1).
4. Liu, S. (2002). Malolaktisk gæring i vin - ud over deacidificering. Journal of Applied Microbiology.
5. Oenococcus oeni. Hentet fra: vineerver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - interesse for vinproduktion: kvantitativ kultur og molekylær detektion. Hentet fra: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Hentet fra: microbewiki.com
8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. og Bordons, A. (2010). Nye udfordringer for Oenococcus oeni som følge af klimaændringer. Opnået fra: acenología.com