« Picanha » er et udskåret oksekød, der er meget værdsat i køkkenet for sin fremragende kvalitet og saftighed. Det er typisk for Sydamerika, mere specifikt for Brasilien, som er årsagen til navnet på portugisisk.
I andre lande, hvor det også er smagt, såsom Argentina, er det kendt som "picaña" eller "colita de cuadril", mens det i Spanien kaldes "hoftehjørne" eller "nock".
Kilde Pixabay.com
Hvad er picanha?
"Picanha" er trekantet i form og er placeret lige bag på bagsiden af oksekødet, det vil sige på begge sider af rygsøjlen, så hvert kvæg har to.
Det anslås, at en hel kalv, klar til salg, vejer mellem 180 og 200 kilo. "Picaña" vejer kun mellem 1 og 1,2 kg og udgør kun 1% af koens samlede størrelse.
Kalve fra 8 til 12 måneders alder har en mere mør og mindre fedt "picanha". I mellemtiden vejer "picanhas" fra 4-årige kvæg normalt omkring 1,8 kilo og har en større mængde fedt.
Selvom det spises i forskellige lande, er "picanha" meget populær på brasilianske grill, og dets navn kommer fra den pind, der er brugt af landmænd i staten Rio Grande do Sul og Mato Groso.
Hvad der gør dette snit til en fornøjelse er dets saftighed og en meget speciel smag fra et tyndt lag hvidt fedt, der dækker en af dets sider. Derfor er "picanha", uanset om grillet, bagt, kul eller grillet, et snit, der næsten altid kommer godt ud.
Selv om det i Argentina og Uruguay er let at få det, i Spanien sker det modsatte. Dette skyldes, at "picanha" i mange slagterbutikker ikke er adskilt fra "rumpen", så alt leveres sammen. Når det koges, er dens smag således næsten umærkelig.
Historie
"Picanha" var en stang, der blev brugt til at dirigere kvæg, og som havde en spids lavet af jern i slutningen, med hvilken kvæg blev stukket bagfra i lændeområdet. Over tid blev dette område af oksekødet også kaldet "picanha".
Andre angiver imidlertid, at navnet kommer fra det nordlige Argentina, hvor gårdbrugerne straffede koen med "picaña", en lang pind med en søm i slutningen, som de kørte ind i koens bagkvarter.
Stadig fandt det ikke ind, før den brasilianske milliardær "Baby" Pignatari opdagede den på en grill i Sao Paulo før en flyvning. På det tidspunkt havde han bedt om en argentinsk "hale af en rumpe", men grillen, der ikke havde det snit, gav ham en "picaña".
Spisestedet blev fascineret af sin smag og begyndte derefter at bestille det. I betragtning af iværksætterens berømmelse begyndte Sao Paulo-restauranter at tilbyde den, og det var i 1980'erne til 1990'erne, at det nåede sit højdepunkt af popularitet.
Hvordan tilberedes det?
Her er en af måderne at forberede en fremragende picanha under hensyntagen til, at 1,2 kg vil blive stegt.
- Vi opvarmer grillen med en god mængde gløder (ca. 4 kilo kul).
- "Picaña" skal placeres med fedtlaget nedad.
- Dæk det ydre ansigt med salt (noget, der vil blive gjort en gang).
- Lad det koge i 40 minutter over moderat varme (forny glørene hvert 15. minut).
- Drej, og lad det koge på den anden side i cirka 20 minutter.
Efter denne procedure opnås en saftig "picanha", sprød og gylden på ydersiden, men saftig på indersiden. Så længe du leder efter et mere kogt punkt, ville det være godt at servere fra den finere side af stykket.
Serveres ved at skære skiver på ca. 3 centimeter. I Brasilien er det typisk, at det serveres i flere stykker indsat i et sværd.
Referencer
- Kvægprodukt. (2019). Gendannes fra: lavacaargentina.net
- Kvægprodukt. (2019). Gendannes fra: hacerasado.com.ar
- Den brasilianske domstols historie: picaña. Gendannes fra: argentinalivestock.com.ar