- De vigtigste metoder til konservering af fødevarer
- Procedurer baseret på håndtering af høje temperaturer
- skoldning
- Pasteurisering
- Kommerciel sterilisering
- Procedurer baseret på styring af lave temperaturer
- Fald i tilgængeligt vand
- Fermentation
- Brug af konserveringsmidler tilsætningsstoffer
- Referencer
Metoder til konservering af fødevarer er et sæt processer, der søger at kontrollere de faktorer, der forårsager dens ændring. Der er to væsentligste årsager til spild af fødevarer. På den ene side er der de biologiske; det vil sige virkningen af mikroorganismer og deres egne enzymer.
På den anden side skiller de kemiske årsager sig, den vigtigste er harskheden af fedt og ikke-enzymatisk brunfarvning, også kendt som Maillard-reaktionen. Bevaringsmetoder består af anvendelse af forskellige teknikker, der kan minimere disse årsager.
Disse metoder inkluderer anvendelse af høje temperaturer (pasteurisering, sterilisering), håndtering af lave temperaturer (køling, frysning), reduktion af det tilgængelige vand (dehydrering og tørring, saltning, frysetørring, rygning, konfit), gæring, anvendelse af kemiske konserveringsmidler, ioniserende stråling og andre.
Pakke- og opbevaringsbetingelser er meget vigtige for at garantere den ønskede stabilitet, når fødevaren er konserveret.
De vigtigste metoder til konservering af fødevarer
Som på mange områder udviklede og lærte mennesket først de processer, der gjorde det muligt at nå det foreslåede mål - i dette tilfælde øge fødevarernes levetid - og senere videnskab forklarede de grundlæggende processer.
For det første er det nødvendigt at bevare sin fysiske integritet og bevare den beskyttet mod angreb fra insekter og gnavere for at konservere en mad. De procedurer, der anvendes til bevarelse heraf, søger:
- Undgå eller udsæt mikrobiel handling.
- Ødelæg eller inaktiver enzymer.
- Forebyg eller forsink kemiske reaktioner.
Procedurer baseret på håndtering af høje temperaturer
Disse metoder er baseret på det faktum, at varme ødelægger mikroorganismer: det koagulerer deres proteiner og inaktiverer de enzymer, der er nødvendige for deres stofskifte. De vigtigste konserveringsmetoder, der bruger høje temperaturer, er:
skoldning
Kortvarig varmebehandling (et par minutter) og moderat temperatur (95-100 ° C). Det er ikke et konserveringssystem i sig selv, det er en vigtig tidligere operation inden for sterilisering, frysning og dehydrering.
Pasteurisering
Udtryk brugt i hyldest til Louis Pasteur, der i midten af det 19. århundrede udførte undersøgelser af den dødelige virkning af varme på mikroorganismer.
Pasteurisering opnår ødelæggelse af alle de patogene mikroorganismer, den maksimale (ikke totale) ødelæggelse af ikke-patogene mikroorganismer (for at opnå konservering under køling) og den mikrobielle og enzymatiske destruktion med det formål at reignere til at producere fermenterede produkter under særlige forhold.
Denne proces ledsages af andre metoder, såsom køling (som det kan ses i mælk, andre mejeriprodukter og skinke), emballering af produktet i en lukket beholder, skabelse af anaerobe forhold, tilsætning af høje koncentrationer af sukker eller salt eller tilsætning af andre kemiske konserveringsmidler.
Kommerciel sterilisering
Det er en procedure, der kræver anvendelse af varme for at nå højere temperaturer end ved pasteurisering. Formålet er at opnå ødelæggelse af alle patogene og toksin-genererende mikroorganismer såvel som alle andre typer mikrober, der, hvis de er til stede, kunne vokse i produktet og nedbryde det.
Procedurer baseret på styring af lave temperaturer
Disse er baseret på at sikre den midlertidige stabilisering af fødevarer ved at forsinke eller hæmme kemiske reaktioner, mikrobiel vækst eller enzymatisk aktivitet, hvilket ville frembringe uønskede ændringer, hvis fødevaren blev holdt ved stuetemperatur.
Ved køling er lagringstemperaturen i størrelsesordenen 3 til 4 ˚C eller endda lavere, så længe det ikke tillader, at der findes vand i dem at fryse. Ved frysning er temperaturen under -18 ˚C.
Fald i tilgængeligt vand
Uden vand er mikrobiel udvikling meget vanskelig. Jo mere fugt en mad indeholder, jo kortere er dens levetid, da den er mere letfordærvelig. Vandreduktion opnås ved fysiske midler såsom tørring eller dehydrering, fordampning eller centrifugering.
Det opnås også ved at tilføje opløst stoffer, der reducerer tilgængeligheden af vand, som et opløsningsmiddel og som et reagens. Blandt disse opløste stoffer har vi salt og sukker; Der er mange eksempler på denne type mad: marmelade, slik, pølser, blandt andre.
Frysetørring, også kaldet kryotørring, er en konserveringsproces, hvor der opnås et kraftigt fald i fødevarefugtigheden. Frysetørrede produkter har fremragende og let rehydrering, lang holdbarhed og bevarer deres aromaer og næringsstoffer.
Denne dyre teknik bruges mest i den farmaceutiske industri til konservering af vacciner og antibiotika. Metoden består i at fryse det tilstedeværende vand og ved at styre temperaturer og tryk og gøre vandet sublimt; det vil sige, at den passerer fra faststof til gasform uden at gå gennem den flydende tilstand.
Fermentation
Det er en meget gammel bevaringsmetode, der bruger mikroorganismer til at udføre transformationer til organisk stof.
Det består af nedbrydning af kulhydrater, både under aerobe og anaerobe forhold. Strengt taget er processen imidlertid anaerob.
Ved at kontrollere procesbetingelserne er det muligt at få slutprodukter, såsom syrer og alkoholer, som er hæmmere af patogenerne, der kan være til stede i fødevarer.
Ydermere har gærede fødevarer forskellige egenskaber - mange af disse ønskelige - fra deres ikke-fermenterede kolleger. Under gæring syntetiserer mikroorganismer vitaminer og andre forbindelser, frigiver næringsstoffer og nedbryder stoffer såsom hemicellulose.
Der er utallige eksempler på gærede produkter: vin, øl, yoghurt, forskellige typer modne oste, såsom cabrales eller roquefort, kumis, kefir, surkål, fermenterede eller hærdede pølser, pickles, blandt andre.
Brug af konserveringsmidler tilsætningsstoffer
De er karakteriseret, fordi de hæmmer eller forsinker væksten af mikroorganismer og den forringelse, de forårsager. Ved anvendelse af disse stoffer - i de doser, der er fastlagt som sikre - opnås hæmning af udviklingen af til sidst tilstedeværende patogene mikroorganismer (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, skimmelsvampe) og produktionen af deres toksiner.
Den organoleptiske stabilitet, der er resultatet af at stoppe tilstedeværelsen af forstyrrende mikroorganismer, er også garanteret. Antimikrobielle additiver er ikke bakteriedræbende, men bakteriostatiske; det vil sige, de søger kun at bevare, ikke for at forbedre sig. Blandt de vigtigste konserveringsmidler af mineralsk oprindelse, der oftest anvendes, skiller sig følgende ud:
- Chlorider (NaCl).
- Nitrater og nitriter af natrium og kalium NaNO 3, KNO 3, NaNO 2, KNO 3.
- Kulsyreanhydrid (CO 2).
- Svovldioxid og sulfitter SO 2, Na 2 SO 3, NaHSO 3, Na 2 S 2 O 5.
Organiske konserveringsmidler inkluderer følgende:
- Mættede fedtsyrer og derivater (myresyre, formiat, eddikesyre, acetater, propionsyre, propionater, caprylsyre).
- Sorbinsyre og sorbater.
- Benzoesyre og benzoater.
- Andre organiske syrer.
- Phenoliske antioxidanter.
- Antibiotika.
Metoder baseret på en kombination af ovenstående principper bruges ofte. Formålet er ikke kun at øge holdbarheden, men også at opretholde de organoleptiske og ernæringsmæssige egenskaber så tæt som muligt på den originale fødevares.
For eksempel er det i dag almindeligt at finde produkter, der er pakket i iltfattige atmosfærer (vakuumpakket med inerte gasser). Derudover udvikles nye teknologier baseret på ikke-termisk behandling, der forsøger at bruge mindre energi.
Referencer
- Casp Vanaclocha, A. og Abril Requena, J. (2003). Processer til konservering af mad. Madrid: A. Madrid Vicente.
- Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Jeg introduktion til biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Technique et Documentation
- Conservation des aliments (2018) Hentet 19. marts 2018 fra fr.wikipedia
- Coultate, T. (1986). Foods. Zaragoza: Acribia.
- Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Videnskaben om mad. Oxford, Eng.: Pergamon.