AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFI, BIDRAG OG VÆRKER - KULTURORDFORRÅD

Auguste Escoffier (1846-1935) var en fransk kok fra det 19. århundrede, der var ansvarlig for at designe et praktisk system, der gav restauranter 180 graders vending. Hans innovation forvandlede restauranter til behagelige, effektive, sunde og produktive rum.

Escoffier var en karakter, der markerede en milepæl i historien for sin lidenskab for gastronomiens verden. Hans perfektionisme og hans dedikation til at systematisere strukturen og reglerne i køkkenet formåede at markere en før og efter i det kulinariske univers. Siden da havde kundekredsen lækre retter ved deres bord, godt præsenteret, aseptisk og ved en god temperatur.

Køkkenet foran Escoffier

Billedet af restauranter med deres hviduniformerede kokke, der tilbereder måltider hygiejnisk på deres arbejdsplads, tages for givet i dag.

Så meget, at få våger at spise et sted, hvor køkkenet ikke ser upåklagelig ud. Men denne idé om madlavning var langt fjernet fra virkeligheden inden 1800-tallet.

I monarkiets dage blev overdådige banketter tilberedt af kokke klædt på nogen måde. De vaskede ikke hænderne, drak alkohol og røg som en almindelig vane, mens de tilberedte mad for at udholde den lange og vanskelige dag. Dette kombineret med det faktum, at køkkenmiljøet tiltrækkede gennemsøgende dyr og gnavere, der eksisterede sammen med kokkenes arbejde.

Det var Auguste Escoffier, der gjorde det almindelige og rutinemad madlavning til en ægte kulinarisk kunst. Han var ansvarlig for at etablere reglerne, der skulle følges af alle, der ønskede at blive betragtet som en god kok. På samme måde etablerede den den pleje, der skal overholdes i arbejdsområdet.

Escoffier udviklede nye teknikker til forberedelse og præsentation af retter. Han overlod den viden, der er erhvervet i løbet af sin enorme karriere til eftertiden gennem udgivelse af manualer, magasiner og bøger om emnet.

Biografi

Auguste Escoffier blev født den 28. oktober 1846 i Villeneuve-Loubet, i det østlige Frankrig. Hans far var en smed, og han ønskede at blive billedhugger, men da han var 13 år gammel, førte nødvendigheden ham ind i madlavningsverdenen.

Hans første job var hos Le Restauran Français, et sted, der tilhørte hans onkel. Der lærte han ud over at tilberede mad også de andre opgaver, der var forbundet med madlavning. Blandt disse nye funktioner var organisering af tjenesten eller udvælgelse og erhvervelse af ingredienser.

Han arbejdede som køkkenassistent på nogle andre restauranter. Derefter i 1870, da han var 24, blev han udnævnt til en hærkok. På det tidspunkt var den fransk-prøyssiske krig i gang, hvilket førte ham til at studere konservering af konserves.

Otte år senere, efter at krigen sluttede, åbnede Escoffier sin egen restaurant i Cannes kaldet Le Faisan d'Or. Dette sted blev et berømt sted. Den franske elite og resten af verden kom til stedet for at nyde sine udsøgte retter og god service.

Prestigefyldte job

Han giftede sig med Delphine Daffis i 1880, med hvem han havde en datter og to sønner. Efter et stykke tid mødte han Cesar Ritz i Schweiz. Med hvem han slog sig sammen for senere at dirigere køkkenet på det, der var det mest luksuriøse hotel på det tidspunkt, Ritz. Dets første hovedkvarter åbnede i Frankrig i 1898.

Denne forening markerede et vigtigt fremskridt i turismeverdenen, da den kombinerede komfortabel indkvartering med førsteklasses gastronomisk service.

Derudover var han ansvarlig for køkkenerne i prestigefyldte hoteller, såsom Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel og Carlton Hotel. Han kogte også i vigtige restauranter som Maison Chevet og La Maison Maire.

Som 73 flyttede han midlertidigt væk fra køkkenerne. Han kunne dog ikke bære at trække sig helt ud af sin elskede kulinariske verden og fortsatte med at arbejde på små hoteller og restauranter i nærheden af hans hjem.

Efter 62 produktive år med kulinarisk karriere, den længst kendte, trak han sig permanent ud af gastronomiens verden i 1921.

Død

Få dage efter hans livspartner, Auguste Escoffiers død, døde han i en alder af 89 i sit hjem i Monte Carlo. Han huskes i øjeblikket som en af de mest berømte kokke på grund af hans bidrag og opdagelser, der for evigt ændrede madlavningsverdenen.

Bidrag

Høj køkken

Escoffier gjorde "haute cuisine" mere effektivt, forenklet og forbedret i mange aspekter, kendt på spansk som haute cuisine, en filosofi skabt af Antoine Carême, der styrede den tids kulinariske verden.

Hans stil var præget af effektivitet og enkelhed. Denne egenskab var til stede i tilberedningen af retter, og ændrede de detaljerede garneringer til subtile præparater baseret på grøntsager og enkle tallerkener.

Opbygning af køkkenudstyr

Det havde også indflydelse på køkkenpersonalets struktur, da det organiserede køkkenet i besætninger, hver ledet af en chef, hvilket gjorde madlavning til en meget hurtigere og mere effektiv proces.

Denne omorganisering af personalet førte til en positiv ændring i driften af køkkenet. I dag bliver det stadig brugt, da retterne ankommer til bordet hurtigere uden at miste deres høje kvalitet.

Det tilføjede en ny og dynamisk touch til tjenesten, hvor tjeneren afsluttede tilberedningen af skålen ved spisebordet, hvad enten det var at hakke, flamme eller hælde saucerne.

Ændrede paradigmer

Antallet af retter, der normalt udgør en menu, faldt. I stedet for at fortsætte med den traditionelle "franske tjeneste", valgte han den "russiske tjeneste". Maden ankom således til bordet i sin rækkefølge af udseende på menuen, og hver skål blev serveret den ene efter den anden.

I dets præparater blev der ikke søgt overdreven brug af flere ingredienser, men balancen i smagsstoffer hos dem, der blev valgt til tilberedning af skålen.

Regler for køkken

Bekymret for hygiejne lavede han køkkener, der ikke længere var placeret under jorden, og udviklede detaljerede regler for håndtering og tilberedning af mad.

Derudover forbød det indtagelse af alkohol og brugen af tobak i faciliteterne og forsynede dets kulinariske personale med uniformer, hvilket fremmet punktlighed og god sameksistens blandt dem.

For at erstatte spiritus supplerede han sine køkkener med en behagelig bygbaseret sammenvoksning, som han oprettede med medicinsk rådgivning for at lette varmen fra personalet i det opsvulmende køkken.

Udseende

Sammen med forbedret udseende foretrækkede hun fint porcelæn, bestik, glas og sengetøj, når hun præsenterede hendes tallerkener. Escoffier mente, at disse i høj grad forbedrede spiseoplevelsen og smagen af mad og vin.

Køkken design

Han designede køkkenerne på krydstogtskibene “Hamburg-Amerika Lines”. Disse krævede senere hans støtte igen til at indviede de kejserlige køkkener og udarbejdede menuen på den tragisk berømte havforing "Titanic".

Undervisning

Derudover bidrog han også inden for undervisningsområdet. Han underviste mere end 2000 lærlinger i forskellige dele af verden. De holder deres læreres navn ved at køre Michelin-stjernede restauranter.

Afspiller

Escoffier grundlagde magasinet "L'Art Culinaire" i 1873 sammen med nogle venner. Hans første bog var En afhandling om kunsten at arbejde med voksblomster, der blev udgivet i 1886.

Den publikation, som han fik succes med, var imidlertid The Culinary Guide. Denne bog blev skrevet i samarbejde med Émile Fetu og Philéas Gilbert, og den blev udgivet i 1902 med hjælp fra hans kone, der var en publicist.

Med 5.000 opskrifter er det i dag stadig den vigtigste reference til klassisk fransk køkken på grund af dets store bidrag. I denne publikation er traditionelle opskrifter samlet med nogle personlige ændringer. Derudover forklares de trin for trin, idet de i øjeblikket er en referencekilde for kokke i træning.

Han skrev seks andre kulinariske bøger, inklusive Carnet d'Epicure og My kitchen, hvor han udstiller 2.000 andre lækre opskrifter. En særegen publikation var hans erindringer, hvor han fortæller om sin begyndelse i køkkenet og hans oplevelser, når han ledede vigtige kulinariske virksomheder.

Han samarbejdede også i skrivningen af den prestigefyldte Larousse gastronomique i 1934.

Anerkendelser

Escoffier ændrede gastronomiets løb med sine enestående bidrag, bortset fra at modtage adskillige priser og gå ned i historien, havde han vigtige opgaver.

I 1920 modtog han "Legion of Honor", den vigtigste af de franske priser. Dette tildeles til dem, der forlader navnet på landet højt. På denne måde blev han den første kok, der modtog den. Ligeledes var han den første honoree af denne gren med udnævnelsen af "Officer of Legion" i 1928 på Orsay Palace.

På grund af sin visionære kulinariske reform og berømmelse blandt det høje samfund var Auguste Escoffier kendt som "kongen af kokken og kokken af kokken", selv tildelt ros fra kejseren Wilhelm II selv.

Han spredte den kulinariske kunst i vid udstrækning, både med udgivelse af bøger og magasiner og med uddannelse af nye kokke, som ville være fremtiden for det franske køkken.

Han oprettede et program med monetær støtte til pensionerede kokke og social bistand til fattige mennesker. For at hjælpe kokke, der havde problemer, offentliggjorde han også i 1910 projektet om gensidig hjælp til udryddelse af pauperisme.

Hans filantropiske natur elskede ham for mange, især indbyggerne i hans hjemby, Villeneuve-Loubet. Der opførte de et monument til hans ære.

Hjemmet, hvor han blev født, blev et museum i 1957, og det huser mere end tusind menuer, bøger, billeder, opskrifter, medaljer og andre rester fra hans lange og frugtbare karriere.

Udvalgte opskrifter

Escoffier var kendetegnet ved hans uselviske kald til den kulinariske verden. For sine mest markante og faste har han oprettet personlige menuer, som han kunne tilfredsstille selv den mest raffinerede gane.

Melba Peaches

På denne måde blev nogle af dets oprindelige retter opkaldt efter diners eller venner. Sådan er tilfældet med dens berømte dessert "Melba ferskner" lavet med fersken, der hviler på vaniljeis og badet i hindbærsauce.

Denne postré blev døbt med det navn til ære for Nelli Melba, datidens berømte sopransanger. Den fremtrædende kok, der var en kunstens elsker, hørte hende optræde ved flere lejligheder.

Andre

Andre retter, som han hyldede sine kære med:

Olga consommé (bouillon med aromatiske urter, oksekød, port og tunger).
Kylling Jeannette (smagfuldt krydret kyllingebryst).
Réjane-salaten (lavet af kartofler, asparges og trøfler badet i vinaigrette).
Lili filet mignon (oksekødmedaljer ledsaget af grøntsager og toppet med en lækker vinbaseret sauce).
Derbykylling (fyldt med ris, foie gras, trøfler og kogt på grillen).
Suzettes-pandekager (dryppet med en citrusagtig appelsinsirup og likør).

De fleste af hans kreationer havde et kvindeligt navn, da hans inspiration kom fra kvinder. Selv indrømmede han, at hans bedste skabelser blev lavet til kvinder.

Sammen med opfindelsen af nye retter var han ansvarlig for at ændre eksisterende kulinariske klassikere, både franske og internationale. Han gav dem sit personlige stempel: enkelhed og balance.

Han blev af med ingredienserne, som han betragtede for mange. Så han koncentrerede sig om den perfekte balance mellem lugt og smag. Efter hans mening må det have været meget vigtigere end den måde, præparatet så ud på.

Eftermæle

Escoffier var en visionær, der havde en stor og ubestridelig indflydelse på den gastronomiske verden. Han blev en af de vigtigste figurer i sin tid. Fra sin observation indså han de fejl, der opstod i området for hans specialitet.

Hans forpligtelse til madlavning var sådan, at han ikke ryger tobak eller spiste alkohol for at undgå ændringer i hans sans for smag. Derudover lod hans moral ham ikke gøre, hvad hans underordnede forbød.

På trods af at han var en internationalt anerkendt figur, stoppede Escoffier aldrig med at arbejde hårdt og nyskabende i sine kreationer. Hans inspiration var ikke berømmelse, men kærligheden til det, han gjorde, så han helt dedikerede sig til sit køkken indtil sidste øjeblik.

Hans bidrag udgjorde grundlaget og impulsen til nutidig gastronomi, der varede over tid. Hans vilje til at dele sin viden fremgik af hans bøger og andre publikationer. I hver af dem forklarede han trin for trin hver af sine sublime opskrifter.

Referencer

Garcia, P. (2014). Escoffier, den store koder for internationalt køkken. Montañés avis. Gendannes på: eldiariomontanes.es
(2018). 18 fakta, du burde vide om Auguste Escoffier, kokkenes kejser. Turistmiljø. Gendannes på: entornoturistico.com
Inglessis, V (2014). Holistisk køkken: Auguste Escoffiers liv og bidrag. Den urbane gourmet. Gendannes på: elgourmeturbano.blogspot.com
(2007). Escoffier, kejsers kejser. El Universal.mx stilarter. Gendannes på: file.eluniversal.com.mx
Dueñas, D (2017) The Greats of Kitchen: Auguste Escoffier. IGA-blog. Gendannes på: iga-gastronomia.com

AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFI, BIDRAG OG VÆRKER - KULTURORDFORRÅD - 2025