MADFARVER: TYPER OG DERES EGENSKABER - ERNÆRING

Fødevarer farvestoffer er kemiske eller naturlige forbindelser, der modificerer den oprindelige tonaliteten af fødevarer og anvendes til forskellige formål, blandt hvilke er søgningen til opnåelse af en langt mere attraktiv eller en ny farve til produktet og på den anden side at sikre returnere den farve, der er gået tabt i manipulationerne til dens bevarelse.

Det sidstnævnte er hvad der for eksempel sker med dåse, der uden tilsætning af disse farvestoffer ville resultere i en mærkelig og uattraktiv brun farve. Det sker også med den berømte paella, hvortil farver tilføjes for at give den en mere attraktiv farve.

Jeg kan forestille mig, at vi er enige om, at hvis maden (især hvis vi ikke ved nøjagtigt, hvor den kommer fra) ikke præsenterer et venligt aspekt, selvom det er lækkert, kaster det ikke os helt og opfylder ikke vores forventninger. Enten kun for et visuelt, mentalt eller andet problem.

Dette er lige så sandt som det er almindeligt at leve det faktum, at mange fødevarer betragtes som udsøgte af nogle mennesker, andre finder det praktisk talt umuligt at konsumere dem blot på grund af deres udseende.

I denne forstand er det meget nysgerrig at overveje påvirkningen af farve ud over smagen eller lugten, der er mange mennesker, som for eksempel får forvekslet smagen af en rødvin med en hvid, hvis de ikke observerer den før, eller at du kan ikke gætte, hvad du spiser, hvis du gør det blindt.

Historisk baggrund

Dette er ikke noget nyt, da farvningen af mad blev praktiseret, selv siden antikken i tider af Romerriget og Egypts store faraoer. Senere, i ofte ignorerede middelalder, tilføjede folk naturlige farvestoffer som chard, spinat, gulerodekstrakter eller utallige vilde urter for at afhjælpe monotonien i deres diæt.

Hvis vi går tilbage til det 18. eller 19. århundrede, med den begyndende udvikling af laboratorierne hos alkymister, forløbere for de store kemiske industrier, blev fødevarer farvet med blychromat, kviksølvsulfit, kobberarsenat eller kulter.

Imidlertid blev mange af disse forbudt i 1887 gennem den første lov om farvestoffer, som allerede har bevist nogle af deres skadelige virkninger.

Efter disse omskiftelser, i midten af det 19. århundrede, blev forskellige farvestoffer af lysende farvestoffer opdaget eller udviklet, som først blev brugt til farvning af tekstilbeklædningsgenstande, og at deres anvendelse på mad senere blev diversificeret.

Hvorfor gjorde de det? Simpelthen fordi det på denne måde blev opnået, at de havde et mere velsmagende udseende, hvilket igen også gjorde det muligt at sælge friske produkter sammen og i en tilstand næsten af nedbrydning, mange gange vildledt købere af messer eller populære markeder.

I dag er markedet og anvendelsen af farvestoffer diversificeret og udvidet så meget, at vi mange gange ikke engang kender den naturlige farve på mad på grund af den sædvanlige art at købe og konsumere dem med et bestemt aspekt.

Hvad siger den nuværende lovgivning?

Sundhed er et alt for relevant emne, hvor lovene i denne henseende regelmæssigt gennemgås og ændres, derfor skal disse produkter gennemgå forskellige test, overvågning og krav, der skal godkendes til brug i fødevarer og derefter tillade deres kommercialisering til offentligheden.

Dette afhænger dog af det pågældende land eller det geografiske område, hvor du vil arbejde med disse, da farvestoffer i øjeblikket er gruppen af tilsætningsstoffer med de mest forskellige lovbestemmelser.

F.eks. Er det i mange af de nordiske lande praktisk talt ikke tilladt, mens nogle få kilometer væk i Storbritannien bruges endda nogle, der ikke er autoriseret i næsten ethvert andet land i Den Europæiske Union.

Hvis vi sammenligner forskellige kontinenter, er kontrasterne større, da der er markante forskelle mellem de farver, der er godkendt i De Forenede Stater og i Den Europæiske Union, hvilket lejlighedsvis hindrer international handel med nogle forarbejdede fødevarer.

Det skal huskes, at for en fødevarefarve (eller et hvilket som helst tilsætningsstof), der skal bruges i Den Europæiske Union, først skal det vises på listen over dem, der er godkendt generelt, og det skal også have tilladelse til at blive anvendt i det specifikke produkt.

Hvad er IDA-nummer eller -værdi?

IDA-forkortelsen står for ”Acceptable Daily Intake”, og ved hjælp af dette tal (som er blevet undersøgt i årevis i laboratorieundersøgelser) angives det, hvad der er den tolerable daglige dosis af et bestemt stof.

Det vil sige det beløb, som en person kan tage dagligt i sit liv uden at forårsage skade eller skade i sig selv på sit helbred. Denne mængde udtrykkes normalt i mg eller ml for hvert kilogram af den enkeltes kropsvægt og i daglige doser.

Det skal dog tages i betragtning, at ADI ikke altid er gyldigt for alle aldersgrupper, da for eksempel spædbørn har deres organsystemer stadig i modningsprocessen, og deres afgiftningsmekanisme er svagere end hos voksne.

Hvad er E-numre?

Hvis du på emballagen til et produkt finder forskellige bogstaver E, der synes underlige koder, informerer jeg dig om, at Den Europæiske Union har tildelt tilsætningsstoffer et antal på 3 for at tillade fri handel med fødevarer fra et land til et andet - 4 tal forud for bogstavet E (fra Europa), der gør det muligt at identificere dem fuldstændigt.

Denne kode skal nødvendigvis vises på containermærket og er som følger:

E1-farvestoffer
E2-konserveringsmidler
E3-antioxidanter
E4-emulgatorer, stabilisatorer, fortykningsmidler og geleringsmidler
E5-antiklumpningsmidler, syrer, baser og salte
E620 til E635-smagsforstærkere
E901 til E904-belægningsmidler
E950 til E967-sødestoffer

Følgelig tillader disse E-numre, ved at erstatte ordene for figurerne, at nævne tilsætningsstoffer på en mere opsummeret måde uden at skulle udfylde etiketterne med for mange ord eller kemiske navne, der er vanskelige at forstå af den generelle befolkning, hvilket også sparer brugen af problemet i de forskellige sprog.

Hvilke typer farvestoffer er der?

For det første er der sådanne med naturlig oprindelse, som navnet antyder udvindes fra en plante, et dyr eller et mineralstof. På den anden side er der syntetikken, dette er produkter, der er opnået i laboratorier gennem forskellige specifikke kemiske reaktioner.

Blandt de naturlige farvestoffer kan vi skelne mellem det vandopløselige (opløseligt i vand), det fedtopløselige (opløseligt i lipidmedier) og mineraler.

Mens kunstige farver er opløselige i vand på grund af tilstedeværelsen af sulfonsyregrupper og på grund af deres bevidste manipulation, er de lette at bruge, generelt i form af natriumsalte, i væsker og cremede materialer.

Et andet punkt til fordel for kunstige farvestoffer er, at de generelt er meget mere modstandsdygtige over for varmebehandlinger, ekstrem pH og lys end naturlige farvestoffer.

- Vandopløselige naturlige farvestoffer

Curcumin (E100)

Gurkemeje rhizom (Curcuma longa). Kilde:

Det påfører en gullig orange farve, ekstraheret fra roden til gurkemeje eller opnået syntetisk ved gæring ved hjælp af bakterier. Det bruges i læskedrikke, syltetøj, kød, ost, wienerbrød og bageriprodukter, karries, te, pølser og risbaserede retter. Det giver ikke toksicitet, undtagen for en vis allergisk disposition.

Riboflavin, lactoflavin eller B2 (E101)

Krystall af dyrket kaliumalum, farvet med vitamin B2. Glasset er oplyst under ultraviolet lys Kilde: TipFox Giver en fluorescerende gul farve med en let lugt. Det er vitamin B2. Det opnås fra generelt syntetisk brygger gær. Det findes naturligt i leveren, grøntsager, supper, saucer, pasta, mejeriprodukter og produceres også af tarmen mikrobiota. Det betragtes som sikkert.

Mealybug (E120)

Væggelusen. Kilde: Katja Schulz fra Washington, DC, USA Dette farvestof er en karminrød farve. De henter det fra det tørre karapace hos de befrugtede hunner i det cochineale insekt. Det er stabilt over for lys, varme og frugtsyrer.

Dets anvendelse er udbredt i spiritus, frugtvine, slik, sodavand osv. Dets bivirkninger er ikke kendt, men der er uenighed om, hvorvidt det kan forårsage et vist niveau af patologisk hyperaktivitet hos børn.

Slik (E150)

Brus indeholder karamel. Kilde: Skoot13 Af en intens brun farve. Det fungerer med forskellige typer opnået ved opvarmning af sukker eller stivelse, nogle i nærvær af ammoniak eller ammoniumsulfit. Det findes ofte i slik, coladrikke, øl, alkoholiske drikkevarer, kager, brød, korn, chokolade.

- Naturlige fedtopløselige farvestoffer

Klorofyller (E140 og 141)

Klorofyl. Kilde: Kristian Peters - Fabelfroh Det er dem, der giver en karakteristisk grøn bladfarve. Det udvindes fra forskellige grønne planter. Dets anvendelse er bred i tyggegummi, slik, grøntsager, syltetøj og likører. Det betragtes som sikkert.

Carotenoider (E160)

Lycopen carotenoid i tomater. Kilde: Scott Bauer, USDA ARS Det giver os en gullig orange farve, der stammer fra planteekstrakter såsom gulerødder eller tang. De er forløbere for vitamin A. Det stabiliseres af askorbinsyre og beskytter mod nedbrydning ved oxidation.

Du finder det erklæret i produkter som slagter, margariner, ost, mayonnaise, is, desserter, marsipan. Ingen bivirkninger til dato.

Xanthophylls (E161)

Xanthophyll i blade. Kilde: Kornelia og Hartmut Häfele, En anden orange skygge, denne gang fra xanthophyll af brændenælde, lucerne, palmeolie eller æggeblomme. Det bruges i saucer, krydderier, godbidder, kager og cookies. Det betragtes også som sikkert.

- Syntetiske azofarvestoffer

Tartrazin (E102)

Citrongul. Det er farvestoffet, der er forbundet med de mest allergiske reaktioner og mistænkes for at efterlade rester af kræftfremkaldende stoffer. Selv siden 20. juli 2010 skal fødevarer, der indeholder dette farvestof, have advarslen: "det kan ændre aktivitet og opmærksomhed hos børn."

Dets anvendelser er bredt, især i fødevarer som pulveriseret sodavand, slik, is, snacks, saucer og krydderier.

Orange gul S eller solgul FCF (E110)

Orange-gul molekyle S. Kilde: Yevhenii Vaskivskyi Orange-gul farve. Det bruges i syltetøj, cookies og konditorvarer, appelsinsoda og instant supper. Som med tartrazin betragtes det som en kræftfremkaldende forbindelse og et hyppigt allergen hos børn og voksne.

Amaranth (E123)

Amaranth-blomst, oprindelsen af navnet på den syntetiske farve. Kilde: Kurt Stüber Giver en intens rød farve, der har tendens til at bugne i slik og konditorvarer såvel som mange likører. Imidlertid har det været knyttet til allergiske reaktioner og kræft.

Endelige tanker

Uden tvivl er farvestoffer (uanset om det er af naturlig eller kunstig oprindelse) installeret i vores samfund og er en del af vores daglige liv. Men det er ikke grunden til, at vi skal sænke vores vagt og tillade, at enhver form for stof anvendes til at sænke omkostningerne ved industrierne, og at de opnår endnu større økonomisk afkast.

Vi som samfund skal søge balance mellem at have attraktive fødevarer til rimelige produktions- og salgsomkostninger, men uden at reducere deres kvalitet eller mindre sikkerheden ved deres forbrug med hensyn til sundhed.

Når alt kommer til alt er farvestoffer kemiske tilsætningsstoffer, der føjes til fødevarer for at gøre det mere attraktivt for os. Derfor er vi som forbrugere de vigtigste agenter i denne henseende, fordi hvis vi ikke er tilfredse med et produkt, falder salget, og industrier bliver tvunget til at forbedre deres produktionssystemer.

Vi må overveje, at jo mere intens farve mad har, jo større er chancerne for, at den indeholder adskillige tilsætningsstoffer. Dette er især tilfældet med slik, læskedrikke, færdigretter, industrielle desserter, sukkervarer, saucer, desserter, is, alkoholholdige drikkevarer og andre.

Generelt er vi for tillid til, og vi tjekker ikke fødevaremærkaterne, vi antager, at det er sådan, de sælges til os, eller at vi simpelthen ikke er interesseret i at vide, hvad vi spiser

Hvad synes du om alt dette? Tror du, at vi virkelig skal farve mad for at gøre det mere attraktivt? Er det et nødvendigt onde? Måske en god idé, der er blevet raffineret gennem årene?

Referencer

Kemi og mad. Permanent forum kemi og samfund. Erhvervsforening for den spanske kemiske industri.
Elmadfa, I., Muskat, E. og Fritzsche, D. Tabel over tilsætningsstoffer. Tallene E. Ed. Hispano
Europæisk. 2011.
Molina R, Vicente A, Cristobal N, Fremskridt inden for konservering af frugt og grøntsager med bioaktive overtræk.
Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Mangel på genotoksisk virkning af madfarvestoffer amaranth, solnedgangsgult og tartrazin og deres metabolitter i tarmmikronukleusanalyse hos mus. Food and Chemical Toxicology, 2009; 47 (2): 443-448
Kanarek, BR (2011). Kunstige fødevarefarvestoffer og opmærksomhedsunderskudshyperaktivitetsforstyrrelse, 69 (7), s. 1-6.
Sanchez Juan Rocio, Kemien for farve i mad, QuímicaViva Magazine - Nummer 3, år 12, december 2013.
Francisco C. Ibáñez, Dra. Paloma Torre, Dra. Aurora Irigoyen, Madtilsætningsstoffer, Public University of Navarra.

MADFARVER: TYPER OG DERES EGENSKABER - ERNÆRING - 2025