SMØRFEDT: OPNÅELSE, TYPER, SAMMENSÆTNING, ANVENDELSER, FORDELE - KEMI - 2025

Den smørfedt er en, der er fjernet fra mælken, og svarer til den del, kendt som fløde, hvor det meste af fedtbestanddel koncentreres. Navnet kommer fra ordet 'smør', som betyder smør på engelsk, da dette fedt er det vigtigste råmateriale, som smør er lavet med.

Afhængig af fugtindholdet i smørfedt får det mere end et navn ad gangen, selv varierende fra land til land. For eksempel er det i Indien kendt som Ghee, mens ordet Samna i Egypten bruges til at henvise til det. I mellemtiden kaldes det Butterfat, i USA og andre dele af verden, fordi det er fedtet i smør.

Butyrisk fedt er hovedkomponenten i smør. Kilde: Congerdesign via Pixabay.

Smørfedt forveksles ofte med udtrykket fløde og mælkefedt, når alle tre elementer i virkeligheden stort set er de samme. Forskellen ligger i, hvor meget vand de har, og derfor, hvor koncentreret fedtstoffet er.

At tale om smørfedt er at tale om smør baseret på komælk, og derfor af ethvert produkt, der har smør eller fløde i dens sammensætning, såsom brød og is.

Indhentning

centrifugering

I denne flaske kan du se cremen (1) meget rig på smørfedt og mælken (2). Kilde: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Da smørfedt er den fede del eller fløde af komælk, og da det også er en kolloid, er det nødvendigt at adskille dets komponenter ved centrifugering.

Dermed kan to dele observeres: ovenstående skal være det mindre tætte lag fedt. I den nedre er serumet, mere tæt, hvor sukkerarter og andre stoffer, der er opløselige i vand, koncentreres (øverste billede).

Men hvis mælken ikke er blevet homogeniseret, kan dens fedt adskilles ved direkte tyngdekraft ved blot at lade den hvile en dag.

Ved at fjerne det øverste lag, der har et cremet udseende, opnås smørfedtet rig på mælke lipider. Men ernæringsegenskaberne for dette fedt såvel som dets udseende, tekstur og smag varierer afhængigt af den type mælk, som det ekstraheres fra, og følgelig den type diæt, som koen udsættes for.

Hakket op

En anden måde at få smørfedt på, men en, der fuldstændigt ændrer dens anvendelighed og egenskaber, er ved at skære mælken ved hjælp af et surt stof, såsom citronsaft.

Gennem denne procedure produceres en ostemasse, som også har smørfedt, men i en lavere koncentration som sådan sammenlignet med smør og også er rig på protein.

Typer af butterfats

Konventionel og vandfri

Afhængig af køens diæt er nogle smørfedt sundere eller mere skadelige end andre. Imidlertid er dette hele sæt inkluderet i det, der er kendt som konventionelle smørfedtstoffer, med forskellige koncentrationer af fugt eller vand.

Når disse fedtstoffer fjernes fuldstændigt fra vandet, opnås det såkaldte vandfrie eller klarede smørfedt, der er kendetegnet ved at være det fedeste af alle og det, der bedst bevares over tid, da det næsten ikke har vand det lider under mindre nedbrydning forårsaget af mikroorganismer.

Kemisk sammensætning

Som man kunne forvente består smørfedt i det væsentlige af lipider; deres blanding er imidlertid kompleks. Dette består næsten udelukkende af triglycerider, hvoraf størstedelen af ​​fedtsyrer (60-70%) er mættede (palmitinsyre, stearinsyre og myristiske), også med en markant sammensætning (30-40%) af umættede fedtsyrer (oliesyre og palmitolinsyre)).

Af de ikke-frie fedtsyrer svarer 3% til transfedt som et resultat af tilstedeværelsen af ​​vaccinsyre.

Bortset fra triglycerider indeholder smørfedtstoffer også monoglycerider og diglycerider samt kolesterol- og phospholipidestere (lecithiner, cephaliner og sphingomyeliner).

Alt dette fedt distribueres og dispergeres i mælken i form af kugler, som er stabiliseret, dvs. forhindret i at gå sammen, og et lag af fløde vises ved virkningen af ​​et sæt proteiner og en uendelig forbindelse af forbindelser, salte og sukkere. Hvis ikke, vil cremen adskille sig fra mælken uønsket hurtigt.

Ud over alt det ovennævnte indeholder smørfedt vitamin A og E, calcium, fosfor, riboflavin og niacin, og alle disse komponenter er grunden til, at det betragtes som en sund mad i dets moderate indtag.

Applikationer

Uden smørfedt ville mange desserter ikke have deres lækre egenskaber. Kilde: Pixabay.

Smørfedtindholdet i smør er omkring eller større end 80%. Jo højere denne procentdel (82-84%) får smøret bedre smagskvaliteter. Når dette indhold er mindre end 80%, taler vi ikke længere om smør, men om mælkecremer eller produkter med lignende navne.

Ethvert produkt, der kræver brug af smør, har derfor brug for mælkefedt, medmindre det er andre typer slagtere, såsom jordnødder og kokosnød. I denne gruppe af produkter kan vi tælle desserter som kager, kager, donuts, brød og is.

På den anden side er der andre derivater af mælk, såsom ostemasse og yoghurt, som også har smørfedt, men i en lavere andel, og som også opnås ved forskellige industrielle eller håndværksmæssige procedurer.

Således bruges smørfedt også til at fremstille friske, modne og forarbejdede oste såvel som i opslag og smoothies.

Fordele og skader ved dets forbrug

Der diskuteres, hvorvidt det er fordelagtigt at indtage smørfedt, hvilket igen betyder, om vi skal drikke mælk eller ej. Der er selvfølgelig uendelige produkter baseret på smør, ost eller yoghurt, der på grund af deres høje sukkerindhold er skadelige for vores helbred, men fedt i mælk er i sig selv anderledes.

Selvom det har en bemærkelsesværdig sammensætning af mættede fedtstoffer, der er forbundet med hjerteproblemer, er fordelene ved vitaminkomponenterne (vitamin A, D, E og K) det til en fremragende mulighed for sundheden i øjne, knogler og blod. Derudover fungerer disse vitaminer som kraftfulde antioxidant, der hjælper med at genoprette væv.

Af alle de butyriske fedtstoffer er de, der fås fra græsfodrede køer, ifølge en undersøgelse offentliggjort af American Journal Clinical Nutrition, den sundeste.

Dette skyldes en statistisk opfølgning, der relaterer til et fald i hjerteanfald, hvor folk spiser mere af det smør, der er fremstillet med dette "pastaagtige fedt".

Referencer

1. Pulcinella pasta. (28. januar 2017). Smør… & ostemasse. Gendannes fra: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (Sf). Fedtstoffer i mælk. Gendannes fra: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Smørfedt. Gendannet fra: es.wikipedia.org
4. Redaktørerne af Encyclopaedia Britannica. (13. juli 2019). Smørfedt. Encyclopaedia Britannica. Gendannes fra: britannica.com
5. Nellies venlighedsbesætning. (2018). Alt hvad du vil vide om smørfedt. Gendannes fra: nelliesfreerange.com
6. Decker, Fred. (19. november 2018). Smørfedt vs. Mælkefedt. Sund mad - SF Gate. Gendannes fra: healtheating.sfgate.com
7. Darryl David. (4. juli 2016). Smørfedt eller mælkefedt. Darryls Ice Cream Solutions. Gendannes fra: icecreamprivatelabel.com
8. Gæst bidragyder. (3. marts 2015). Hvorfor græsfedt smør er et af de sundeste fedtstoffer på planeten. Gendannes fra: ecowatch.com