MADKEMI: HISTORIE, ELEMENTER, APPLIKATIONER - KEMI - 2025

Den levnedsmiddelkemi er den gren af kemi at undersøgelser de kemikalier, der danner levnedsmiddeltabellens, egenskaber kemiske processer, der forekommer i dem og interaktioner af disse stoffer med hver anden og andre bestanddele biologiske fødevarer.

Denne disciplin inkluderer også aspekter, der er relateret til disse stoffers opførsel under opbevaring, forarbejdning, madlavning og endda i munden og under fordøjelsen.

Fødevarekemi er en del af en bredere disciplin såsom madvidenskab, som også involverer biologi, mikrobiologi og fødevareteknik.

På det mest grundlæggende omhandler fødevares grundlæggende kemi de vigtigste komponenter i fødevarer som vand, kulhydrater, lipider, proteiner og vitaminer og mineraler.

Fødevarekemi, som det er kendt i dag, er en relativt ny disciplin, men hvis omfang, formål og resultater er inden for alles rækkevidde.

Historie

Madens videnskab som videnskabelig disciplin blev skabt i anden halvdel af det 19. århundrede som en konsekvens af den vigtige udvikling af kemi i det 18. og 19. århundrede.

Lavoisier (1743-1794), fransk kemiker, biolog og økonom, etablerede de grundlæggende principper for forbrænding og organisk analyse og gjorde de første forsøg på at bestemme den grundlæggende sammensætning af alkohol og tilstedeværelsen af ​​organiske syrer i forskellige frugter.

Scheele (1742-1786), en svensk farmaceut, opdagede glycerol og isolerede citronsyre og æblesyre fra forskellige frugter.

Justus von Liebig (1801-1873), tysk kemiker, klassificerede mad i tre store grupper (fedt, proteiner og kulhydrater) og udtænkte en metode til at få kødekstrakter, der blev brugt over hele verden indtil midten af ​​det 20. århundrede.

Han udgav også i anden halvdel af det 19. århundrede, hvad der ser ud til at være den første bog om fødevarekemi, Research on Food Chemistry.

Indtil slutningen af ​​det 19. århundrede gav udviklingen af ​​analysekemiske metoder og fremskridt inden for fysiologi og ernæring os mulighed for at uddybe vores viden om de vigtigste kemiske komponenter i fødevarer.

Et andet vigtigt trin i denne retning var opdagelsen af ​​mikroorganismer og fermenteringsprocesser udført af Louis Pasteur (1822-1895).

Udvidelsen, der karakteriserede den industrielle revolution og ændringerne fra landdistrikter til bysamfund, ændrede fødevareproduktionen og skabte folkesundhedsmæssige problemer på grund af ofte upassende hygiejniske forhold og deres forfalskning og forfalskning.

Denne situation førte til fødslen af ​​institutioner med det formål at kontrollere sammensætningen af ​​fødevarer. Betydningen af, at denne disciplin vindede, begunstigede specialister i fødevarekemi og oprettelse af landbrugseksperimentstationer, fødevarekontrollaboratorier, forskningsinstitutioner og grundlaget for videnskabelige tidsskrifter inden for fødevarekemi..

I øjeblikket udgør globaliseringen af ​​fødevareforbrug, udseendet af nye råvarer, nye teknologier og nye fødevarer kombineret med den brede anvendelse af kemiske produkter og en voksende interesse i forholdet mellem fødevarer og sundhed nye udfordringer for denne disciplin.

Undersøg poster

Mad er en kompleks matrix, der består af både biologiske og ikke-biologiske komponenter. Derfor involverer søgningen efter svar på aspekter som fx tekstur, aroma, farve og smag af mad, integration af videnskabelig viden fra andre discipliner, der normalt ville være adskilt.

For eksempel kan undersøgelse af kemi for kemiske tilsætningsstoffer anvendt til konserveringsformål ikke adskilles fra studiet af mikrobiologien af ​​de mikroorganismer, der kan være til stede i et bestemt produkt.

De vigtigste elementer, der i øjeblikket er genstand for undersøgelse og forskning i denne disciplin er:

Designer mad

I mere end tre årtier har fødevareindustrien gjort en stor indsats for at genopfinde mad med det formål at sænke omkostningerne eller fremme sundheden.

Funktionelle, probiotiske, prebiotiske, transgene, økologiske fødevarer er en del af denne tendens.

Interaktion mellem mad og miljø

Disse dækker aspekter såsom interaktion mellem ingredienser, der udgør en mad, mellem mad og emballering eller dens stabilitet over for temperatur, tid eller miljø.

Kemiske tilsætningsstoffer

Kun i de senere år estimeres det, at mindst to til tre tusinde kemiske stoffer, der hører til cirka fyrre kategorier baseret på deres funktion, føjes til fødevarer.

Disse additiver kan ekstraheres fra naturlige kilder, har en syntetisk oprindelse for at give et stof med de samme kemiske egenskaber som det naturlige produkt eller være syntetiske forbindelser, der ikke findes naturligt.

Der er et bredt felt at undersøge forbindelser, der forbedrer de organoleptiske egenskaber ved fødevarer eller øger deres ernæringsmæssige eller funktionelle værdi.

Sammensætning

Forbedring af laboratoriemetoder og udstyr tillader en dybere forståelse af mad på molekylært niveau, hvilket bedre fastlægger dets kemiske natur og de involverede molekylers specifikke funktioner.

Det er vigtigt at bemærke, at der er et utal af giftige stoffer i fødevarer:

• Ej metabolismen af ​​det naturlige dyre- eller plantekilde.
• Produkter med nedbrydning med fysiske eller kemiske stoffer.
• På grund af virkningen af ​​patogene mikroorganismer.
• Andre stoffer, der kan være til stede og skyldes en uønsket kontakt, der forurenede dig.

Applikationer

Blandt de mest almindelige eksempler på fødevarekemi i dagligdagen er der to kategorier af produkter med stor efterspørgsel på markedet, såsom fedtfattigt og lavt sukker.

Førstnævnte er produktet af brugen af ​​en række erstatninger fremstillet af råmaterialerne i de tre grupper: kulhydrater, proteiner og fedt.

Blandt dem er der tilberedte proteinderivater, der er baseret på valle eller fra æggehvid og skummetmælk, afledt af gelatiner eller tandkød (guar, carrageenan, xanthan). Formålet er at tilbyde den samme reologi og mundfølelse af fedt, men med et lavere kaloriindhold.

Ikke-ernæringsmæssige sødestoffer kan være naturlige eller syntetiske af en bred strukturel variation. Blandt de naturlige findes der proteiner og terpener. Blandt syntetiske stoffer er aspartam dobbelt så sød som saccharose og afledt af en aminosyre det klassiske eksempel.

Referencer

1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Manual for biokemi af fødevarer. Barcelona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Introduktion à la biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Technique et Documentation
3. Coultate, T. (1986). Foods. Zaragoza: Acribia.
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Videnskaben om mad. Oxford, Eng.: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). Fødevarekemi (1. udg.). Budapest, Ungarn: Lasztity Budapest University of Technology and Economics
6. Marcano D. (2010). Kemi i mad. Caracas: Academy of Physical, Mathematical and Natural Sciences