- Behandle
- typer
- Skoldning med varmt vand
- Dampblænding
- Kemisk skoldning
- Mikrobølgeovner
- Skoldning med varm gas
- Andre eksperimentelle metoder
- Fordel
- Ulemper
- Referencer
Den blanchering af fødevarer er en proces, hvorved den vegetabilske eller animalske stykke tilberedes i varmt vand ved en temperatur mellem 85 og 98 ° C. Teknikkerne til at udsætte fødevarer for levende damp, kontrollere dets temperatur og tilberedningstid eller for en kemisk proces anvendes også.
Det bruges generelt som et indledende trin til en bestemt type fødevarekonserveringsproces (dvs. dehydrering, frysetørring, frysning eller sterilisering) eller også til at forberede den til vask eller skrælning. På denne måde hæmmes de enzymer, der normalt findes i fødevarer.
Denne madlavningsteknik bruges ofte i fødevareindustrien og i hjemmets kulinariske arbejder. Det adskiller sig fra krybskytning, fordi der i vandet eller væsken, der bruges til at nedsænkes, ikke koges.
Generelt varierer blancheringstiden fra 30 sekunder til 3 minutter. Det afhænger af den type frugt eller grøntsag, der er behandlet, størrelsen, blændingstemperaturen og det anvendte varmesystem.
Behandle
Blanchering af mad udføres i faser. Vandet skal først opvarmes til en temperatur, der kan variere mellem 70 ℃ til 100 ℃.
Derefter holdes den behandlede mad (tomat, broccoli, majs, svinekød, fjerkræ) nedsænket i et bestemt tidsrum. Det kan variere mellem 30 sekunder og 2 eller 3 minutter, afhængigt af objektivet, ved den krævede temperatur.
Senere fortsætter det med sin hurtige afkøling. Det er ekstremt vigtigt at gøre dette trin med den største omhu og på kortest mulig tid, fordi der er en risiko for, at maden er forurenet med termofile bakterier, som er modstandsdygtige over for enhver temperatur.
For en passende enzymatisk inaktivering er det nødvendigt at producere hurtig opvarmning, indtil den ønskede temperatur er opnået; hold derefter temperaturen konstant i den krævede tid. Endelig udføres hurtig afkøling til et temperaturniveau, der ligner miljøets.
Enzymerne, der producerer madens nedbrydningsproces, og som neutraliseres med skoldning, er katalaser, lipoxygenaser og peroxidaser. Disse enzymer er til stede i hudens mad.
typer
Der er forskellige indenlandske og industrielle metoder til behandling af mad med blanchering. De vigtigste nævnes nedenfor:
Skoldning med varmt vand
Det er det mest anvendte og almindelige. Det består af at nedsænke stykke eller mad i varmt vand, indtil det når det ideelle punkt til bevaring eller skrælning. Fordelene ved denne metode er dens effektivitet, kontrollen over processen og den opnåede ensartethed.
Ulemperne er, at der kræves en betydelig mængde vand. Derudover producerer det en proces med udvaskning eller tab af syrer, mineraler og vitaminer i fødevarer. På den anden side genereres store mængder spildevand, der indeholder en høj procentdel af organisk stof.
Dampblænding
Det består af en meget intens lokal opvarmning af madoverfladen; Dette medfører svækkelse eller uorganisering af vævene. På denne måde løsnes huden lettere fra maden, fordi dampen ved en høj temperatur forårsager dens dekomprimering.
Der er industrielle dampblæsere, der består af et trådnetbånd, der transporterer maden gennem et kammer eller en tunnel, der indsprøjter damp. Andre mere moderne og effektive blanchere er lukkede kamre, hvor maden introduceres, og efter et stykke tid skoldes brikken.
Dampblansering giver den fordel, at det medfører mindre overførsel af næringsstoffer og opløste stoffer fra grøntsager (majs, broccoli, ærter).
Ulempen er, at den enzymatiske inaktivering kræver mere tid i den håndværksmæssige eller indenlandske proces. Mad kan beskadiges, og tid og temperatur er vanskeligere at kontrollere.
Kemisk skoldning
Fordi varmtvand og dampblancheringsmetoder beskadiger nogle produkter såsom jordbær, figner osv.
Derefter bruges blanchering ved anvendelse af en kemisk forbindelse. Den består af nedsænkning af mad i en opløsning af askorbinsyre, svovldioxid, sulfitter, bisulfitter eller meta-bisulfitter.
Fordelen ved denne metode er, at den minimerer oxidationen af mad og forlænger dens konservering ved at forhindre mikrobiel vækst. Ulempen med denne metode er, at den kan forårsage allergi hos nogle mennesker.
Mikrobølgeovner
Fødevareindustrien bruger denne metode til at behandle nogle fødevarer såsom majs, kartofler og frugter.
Indtil videre er det ukendt, at der er kommercielle anvendelser af denne metode. Effekterne heraf er heller ikke lette at kvantificere, i modsætning til virkningen af varmt vand og dampblænding.
Det betragtes som en ren teknologi til forarbejdning af fødevarer såsom chard, artiskokker, tistler, borage og bønner. Mikrobølgeblanding bruges til fremstilling af grøntsagskonserver, hvilket sparer en masse vand og energi.
Skoldning med varm gas
Denne metode består af opvarmning af grøntsagerne ved hjælp af en blanding af damp og gasser, der kommer fra naturgasbrændere.
Dets største fordel er, at det reducerer mængden af spildevand eller restvæske. Ulempen er dens dårlige præstation; af denne grund bruges den ikke kommercielt.
Andre eksperimentelle metoder
Ud over de traditionelle og velkendte metoder til blanchering af mad er der andre processer. Der er hermetisk blanchering, vakuumblanchering og kombineret vakuum- og dampblanchering.
Fordel
- Reducerer delvist tilstedeværelsen af bakterier i fødevarer, når det rengøres, tørres eller fryses.
- Hæmmer den enzymatiske handling.
- Blødgør huden på mad, der skal skrælkes.
- Forbedrer håndtering og emballering af produkter.
- Forebygger korrosion og forlænger konservering af mad.
- Hjælper med at fikse og fremhæve den naturlige farve på mad ved at fjerne urenheder fra overfladen.
- Fjerner uønskede smag og lugt.
- Eliminerer fedt i mad og gør det mere fordøjeligt.
Ulemper
- Reducerer næringsstofferne i nogle fødevarer (vitaminer og mineraler), hvilket reducerer deres næringsværdi.
- Afhængigt af typen af skoldning kræves der ofte et stort volumen vand.
- Genererer store mængder spildevand, der indeholder et højt niveau af forurenende organisk stof.
- Der er risiko for kontaminering med termofile mikroorganismer, der er til stede i skoldningstankene.
- Kan forårsage vægttab i produkter.
Referencer
- Forgrening af mad for større sikkerhed. Hentet 22. maj 2018 fra customer.es
- Damp blaneret. Konsulteret af knowledgeweb.net
- Peñuela Teruel, María José: Påvirkning af madlavnings- og konserveringsprocesser på indholdet af nitrater og nitritter i spinat (Spinacia oleracea L.). UCM-doktorafhandling. Gendannes fra bibliotek.ucm.es.
- Skoldning. Konsulteret af sciencedirect.com
- Skoldning. Konsulteret fra britannica.com
- Skolde. Konsulteret fra geniuskitchen.com
- Skolde. Konsulteret af cooksinfo.com
- Blanchering med mikrobølgeovn til dåse grøntsager (PDF) Gendannes fra alimentatec.com