Den chia mel er resultatet af slibning chiafrø (Salvia hispanica L). Til dette bruges hele eller tidligere affedtede frø. Hele chia-melet har alle fordelene ved frøet, og derudover har det fordelen ved at lette dens kulinariske anvendelse.
Chiafrø indeholder høje niveauer af protein, lipider, kostfiber, vitaminer og mineraler. Imidlertid kommer dets omdømme fra det høje indhold af alfa-linolensyre (omega 3), en essentiel fedtsyre. Chia-mel har bioaktive komponenter med antioxidantkapacitet, såsom koffeinsyre og chlorogensyrer.
Når melet kommer fra formaling af hele frøene, foreslås det at opbevare det i en lufttæt beholder, på et køligt sted og beskyttet mod lys for at forhindre oxidation. Fedtede mel har ikke ulempen ved dets mulige oxidative nedbrydning.
Dette mel er resultatet af formaling af frøene, når olien er blevet ekstraheret. Chia er rig på flavanoler, såsom myricetin, quercetin og kaempferol. Derudover indeholder det slim, en type opløselig fiber, der er i stand til at tilbageholde vand. Chia-mel er glutenfrit.
Ejendomme
Chia-mel fremstillet af hele frøet er en af de fødevarer, der mest effektivt giver omega 3 (ω-3) fedtsyre. Kemisk er det muligt, at denne essentielle fedtsyre omdannes til eicosapentaensyre (EPA) og derefter til docosahexaensyre (DHA).
Både EPA og DHA findes især i fisk med højt fedtindhold såsom hestemakrel, tun og laks. Der er også plantekilder til alfa-linolensyre, såsom hørfrø og valnødder.
Chia har et højt indhold af ω-3 (68%), højere end for den anden vegetabilske kilde rig på denne fedtsyre, hørfrø, som har (57%). Disse frø udgør ikke et af de største problemer forbundet med kilder til ω-3 af animalsk oprindelse: den fiskige smag.
Ved indtagelse bliver både EPA og DHA en del af de phospholipider, der udgør cellemembraner og giver anledning til produkter med omfattende antiinflammatoriske og cytoprotektive egenskaber. Derudover har det vist sig, at omega 3'er reducerer risikoen for hjertesygdomme.
Chia-mel forbedrer intestinal transit og bekæmper forstoppelse, da det er et produkt, der er rig på fiber. Størstedelen af fiberen i chia-mel er uopløselig kostfiber, især cellulose, hemicellulose og lignin.
Uopløselig fiber er dårligt gæret og øger fækal masse på grund af den ufordøjede fraktion og dens evne til at tilbageholde vand. Forbruget af uopløselige fibre har været forbundet med følelsen af sættethed, da det ved at absorbere vand optager et rum i mavehulen. Derudover reducerer det risikoen for diabetes.
Tilstedeværelsen af slim i chia gør det mel, der bruges som æg til erstatning i veganske opskrifter. Gummiet, der ekstraheres fra chiaens kostfiber, kan bruges som fødevaretilsætningsstof til forbedring af funktionelle egenskaber i et præparat.
Indtil videre er der ikke fundet noget, der tyder på, at chia-forbrug har skadelige sundhedsvirkninger eller interagerer med medicin. Tilstedeværelsen af antioxidanter i chia gør, at melet har en lang holdbarhed, så længe det er opbevaret korrekt.
Næringsværdi
100 gram chiafrømel giver 486 Kcal. Dets fugtighedsindhold er lavt (6%), men betragtes i det normale interval for denne type produkter. Det indeholder 19% protein, 34% fedt og 46% kulhydrater, hvoraf 83% er fiber.
Protein
Proteinindholdet ligner indholdet af andre frø, men er højere end det for de fleste korn (f.eks. 13,5% for hvetemel og 7,2% for majsmel). Det er kendt, at et højt proteinindtag er forbundet med følelsen af metthed og derfor forårsager et lavere forbrug af mad.
Proteinfraktionen af chia-mel viser en profil, der ligner den for proteinfraktionen af havre: ca. 55% globuliner, 20-25% gluteliner, 10-15% albuminer og den samme andel af prolaminer.
Aminosyrer
Indholdet af essentielle svovlaminosyrer, cystein og methionin forekommer i en høj andel i chia-mel. Lysin og tryptophan er imidlertid begrænsende; de er i utilstrækkelig forhold med hensyn til standarden, der er foreslået af FAO.
Der er ingen rapporter om tilstedeværelsen af ikke-næringsrige forbindelser, såsom proteaseinhibitorer, der kan reducere brugen af proteiner.
Kulhydrater
83% af kulhydratindholdet i chiafrømel er i form af fiber. Det vil sige, at i 100 g chia-mel er der 38 g fiber.
Mineralindhold
Chia har et mineralindhold med lavt indhold af vitaminer. Disse mineraler inkluderer mangan, fosfor, kobber, selen, jern, magnesium og calcium.
Nogle mineraler kan danne uopløselige forbindelser med fiberbestanddelene. Derfor kan absorptionen af jern og zink reduceres på grund af phia-syreindholdet i chiafrø.
Hvordan forbruges det?
Chiafrømel kan tilsættes i mange præparater som et supplement eller som en erstatning for konventionelle mel. Det har fordelen ved ikke at have en meget markant smag.
Melets farve kan variere afhængigt af det frø, der går fra hvidt til brunt eller sort. Inkludering af chia-mel er en lovende mulighed i glutenfri diæter.
Det kan helt erstatte hvedemel eller kombineres med andre mel, såsom majs, mandel eller ris.
På grund af dens evne til at absorbere væske og danne en gel kan den også bruges som fortykningsmiddel i saucer eller som et bindemiddel i stedet for æg i opskrifter.
For at gøre et ægerstatning skal du blande to spsk chia-mel med en halv kop koldt vand og lade det hvile i en halv time. Dette svarer til ¼ kop ægerstatning.
Referencer
- Bjarnadottir A. (2015). Chia frø 101: Næringsfakta og sundhedsmæssige fordele. Hentet den 23. marts 2018 fra healthline.com
- Chia frø. (2018) Hentet den 24. marts 2018 fra Wikipedia.
- Escudero Álvarez E. og González Sánchez P. (2006). Kostfibre. Hospital Ernæring
- Reyes-Caudillo E., Tecante A., Valdivia-Lopez MA (2008). Diætfiberindhold og antioxidantaktivitet af fenolforbindelser, der er til stede i mexicanske chiafrø (Salvia hispanica L.). Madkemi
- Salvia_hispanica (2018). Hentet den 25. marts 2018 fra Wikipedia.
- Segura-Campos MR, Ciau-Solis N., Rosado-Rubio G., Chel-Guerrero L. og Betancur-Ancona D. (2014) Kemiske og funktionelle egenskaber ved Chia Seed (Salvia hispanica L.) Gum. International Journal of Food Science
- Valenzuela R., Tapia G., González M., Valenzuela A. (2011). Omega-3-fedtsyrer (EPA og DHA) og deres anvendelse i forskellige kliniske situationer. Chilenske magasin for ernæring.
- Vázquez-Ovando JA, Rosado-Rubio JG, Chel-Guerrero L. Betancur-Ancona D. (2010) Tørforarbejdning af chía (Salvia hispanica L.) mel.
- Silveira Coelho M., Salas-Mellado M. (2014) Effekter af at erstatte chia (Salvia hispanica L.) mel eller frø med hvedemel på brødets kvalitet. Fødevarevidenskab og teknologi.